广东|人间丨疫情冲击下，广东一家连锁餐饮企业再生记：中央厨房变身食品加工厂，凭预制菜化危为机……

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海报新闻采访人员张玉升见习采访人员孔一颖佛山报道
受访人简介：
樱桃，黄金刚，广东顺德人，现为佛山市顺德区乔拜恩食品公司创始人，此前在珠三角曾开有近三十家连锁餐饮门店。
“不管预制菜是不是风口，接下来我们找合作伙伴都不会找一心想着赚快钱的人。”
1月20日，腊月二十，广东顺德，富安工业区，晚上7点多，刚刚从五星级酒店送产品回来的樱桃（化名）一落座，接上我们正在聊的话题，幽幽说道。
两年前的腊月二十，樱桃和弟弟黄金刚是二十几家餐厅的老板，两年后的同一天，两人在关停十几家店面后，正商量着预制菜的渠道铺陈。
“疫情对餐饮业的打击是巨大的。”今年44岁的黄金刚身材高大，发丝间有着屡屡银白，“万幸的是，我们被疫情逼着转了型，在预制菜这个新赛道上闯出了新方向”。

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黄金刚（左）接受海报新闻采访人员采访。
化危为机：中央厨房变身食品加工厂
时至今日，樱桃清楚记得两年前的那个春节，疫情突然降临，让二十几家门店的菜品全都堆在了冷库里。
“餐厅一直不能营业，从大年初三盼到大年初八，再盼到正月十五，越等越恐惧，现在我都还记得那个时候，吃饭都没味道了。”樱桃回忆。
黄金刚也对这一时刻记忆犹新，那个新年不同往日，大街上没人，餐厅里没人，自家十几个冷库里囤着的菜品，在没有盼头的等待中，慢慢烂掉。
“我们前后一共关了十多家餐饮门店，搭了几千万进去，但抵不住持续地亏损，再后来，为了能给员工发工资我不得不卖房。”黄金刚说，卖了一套不行，就再卖一套。
事情的拐点出现在疫情暴发近半年后，原本给二十多家餐饮门店提供菜品的中央厨房，在黄金刚的改革下，扩大规模，变成一万多平米房米的食品加工厂，预制菜品牌也在此刻应运而生。
为什么要做食品加工厂？黄金刚反问，还能怎么办？
原本已经具备食品加工能力的中央厨房，最省钱也是最可行的改变方式，就是食品加工厂。
樱桃也说，疫情前公司想过转型，所以办了食品流通的相关手续，但谁也没想到这个转型一点过渡期都没有，在疫情的裹挟下，公司从餐饮行业硬生生调转了赛道，跑进预制菜的细分领域里来。
打开销路：引来香港名厨自带流量
对黄金刚他们来说，做预制菜不难，难的是销路，巧的是，他们在转型后找到了一位贵人——香港星级主厨何世鸿。
这个在西点界赫赫有名的大厨加盟公司后，陆续研发出葡挞、布丁、蛋糕、牛角包等预制菜，并将这些菜品利用自身流量，卖到香港、澳门等多处地方，何师傅曾经的同事、学徒、生意伙伴以及“粉丝”，有不少成为黄金刚公司预制菜新品牌的第一波客户，就这样，黄金刚的生意先在香港、澳门打开了市场，随后凭借产品和口碑也将市场拓展到国外。

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冷冻状态下直接放入烤箱复热后的牛角包。
接受海报新闻采访人员采访时，黄金刚从冰柜里拿出冷冻状态下的葡挞和牛角包，拆开包装，无需解冻，直接放入烤箱，“如果在家做，直接放空气炸锅里也可以，口感没有区别。”
与以往蛋液和挞皮分开包装的半成品葡挞不同，黄金刚从冰柜里拿出来的，是完整的葡挞，挞皮半包裹着蛋液，就像是一个做好的葡挞被快速冷冻了。
“这样对制作有技术要求，但我们能做到加热起来更简单，口感不受影响。”黄金刚说。
经过几十分钟的复烤，再端上来的牛角包和葡挞，外观上色泽金黄，外皮酥脆，葡挞的蛋液软滑香甜。“这太厉害了，难以想象，这跟澳门的葡挞也没有区别。”参与品尝的食客王先生感慨，无论是牛角包还是葡挞，口感不输任何一家现做的面包店。
“你在澳门吃的葡挞，说不定也是我们家的。”黄金刚笑称，目前公司的货品的确有不少发往澳门。
严选食材：坚信食客吃得出好坏
虽然食品加工厂和餐饮门店的经营思路天差地别，但核心又殊途同归。黄金刚将这其中的奥秘总结出四个环节，即好原料、好工艺、好设计、好渠道，“每一环都很重要”。
这四个必要条件里，被他排在首位的，还是原料，或许是与28年的餐饮从业经验有关，或许是与顺德人这一美食之都的身份有关，黄金刚对预制菜的原材料选择非常苛刻，“我们绝不在原材料上省钱”。