那些不为人知的绍兴小吃，守护着这个城市的秘密( 二 ) 塌陷|变形|真香|为爱|亮子|馒头|中薪

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在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。
苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放置在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味，发酵时不用放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，我最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。最好吃的是根部，最粗壮，也最饱满。
一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

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在当地寺庙的素食中，这臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可见其渊源。然而这道菜地域性极强，犹如外人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外人吃只觉得一股奇异的臭味，难以入口，在绍兴，当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物，如同方言口语，只在本地人中间流传，它们恪守着这个城市口感上的秘密。
绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒，孔乙己出品总监陈庆说，放黄酒的好处在于：提香。醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。当地人做菜都是使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

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醉系列的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

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而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛的用于各种菜品之中。陈庆说，可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。
绍兴人周波有自己的餐饮公司，他最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”，他说在传统的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。
周波说在他小时候，听到人们说“吃十碗头起哉！”就知道又有人家般喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，分别装在小碗中，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。

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其中少不了“三扣”，扣鸡、扣鹅、扣肉，往往以白鲞合味而蒸，味道香浓而下饭。在更早的十碗头里，最重要的食材并非各种肉食，而是萝卜，“蒸好的萝卜垫底，表面上附上一层肉，这时也穷困时期的一个美食梦。”按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，这是礼仪规矩，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用。——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。