烤制|冬奥村里的“出圈”美食，北京烤鸭有多讲究？外卖|品种|营养均衡

除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名声在外的烤鸭店，在北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店，有的藏在酒店里，有的是米其林星级餐厅，有的遵循古法制作，有的创意摩登，可以说每位大厨都有自己的烤鸭秘笈。同时，这些餐厅还有各自的招牌菜，比如粤式汤煲、宫保鸡丁、时令海鲜等。这个周末，不妨带着这份美食地图，过一把“烤鸭瘾”。
70分钟烤制、2毫米厚薄，枣木挂炉烤鸭有多讲究？
餐厅：海天阁
烤鸭秘诀：古法枣木挂炉烤鸭、13道工序、70分钟烤制
其他推荐：滑子菇山药响螺炖鲜鲍、香酿白酒姜蒜笋壳鱼
地址：北京嘉里大酒店

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摆盘精美的京鸭缘烤鸭。
北京的美食爱好者都知道去嘉里大酒店的海天阁，一定要吃袁师傅的“京鸭缘”烤鸭。袁超英是香格里拉区域京菜行政总厨，入行44年，他出品的古法枣木挂炉烤鸭堪称北京烤鸭界的一绝。步入餐厅，透过开放式厨房，能看到红彤彤的炉火与烤鸭，片鸭刀工极为讲究，每片都要呈柳叶条状，长5厘米，厚0.2厘米，搭配手工鸭饼及秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖，肥而不腻，入口即化。最后再来一碗温火慢炖的鸭汤，浓香又爽口。

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古法枣木挂炉烤鸭。
京鸭缘烤鸭的鸭胚选自南苑金星鸭场的特级填鸭，4斤半重。烹制方法十分考究，据袁超英介绍，入烤炉之前要经过至少13道工序，包括打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等，每道工序都至关重要，需严格操作，并有专人把关。“比如烫皮，在沸水与生鸭皮接触的一瞬间，毛细血管急速收缩，表层脂肪随后凝固，小小一道环节，能令烤制后的鸭子口感酥脆，着色均匀。”另外，枣木烤制具有“烟清、火硬、火稳”的特点，烤出的鸭子不仅好吃，还香气诱人。“鸭子在炉中依靠热力的反射作用进行烤制，火苗发出热力射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，把鸭子烤熟。炉口处三块红心砖用以控制温度，令烤鸭上色均匀。”
海天阁采用现烤现售的方式，烤制70分钟时间，起杆、片鸭（片制一只烤鸭一般需要6至8分钟）、上盘，按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘，其中，鸭头一分为二，上面覆盖两片鸭里脊肉，表示由头到尾，最终将整只鸭上齐。

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滑子菇山药响螺炖鲜鲍。
另外，海天阁的粤式美味是北京烤鸭的“最佳搭档”，尤其是慢火细炖的各式老火靓汤，遵循“煲三炖四”的原则，汤鲜味美。推荐尝尝滑子菇山药响螺炖鲜鲍，清鸡汤打底，选用干响螺肉，搭配饱满新鲜的鲍鱼，加入甜糯山药，清炖5小时，浓郁醇香。另外还有一道春日新菜——香酿白酒姜蒜笋壳鱼，将笋壳鱼的鲜美发挥到极致，放置于烧热的煲仔中热气腾腾。不妨在“当季生猛海鲜档”满足味蕾，包括石斑鱼、东星斑、澳洲龙虾、波士顿龙虾等，食客可以和大厨探讨自己喜欢的烹制方式。
一边是古法果木烤鸭，一边是创意融合美味
餐厅：北京瑜舍京雅堂
烤鸭秘诀：巧妙运用“风干与冷冻”，独创酱料
其他推荐：孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷
地址：北京瑜舍

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行政总厨李冬为烤鸭调制了独特配料。
米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店，行政总厨李冬是北京人，擅长融合各地风味，地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致，在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鸭时，一方面严格按照老一辈师傅的方法，烫皮、打色、吹干抽湿；另一方面在酱、饼、料上体现创新。秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上，放置在14℃的风干房间内吹干，之后在冰箱里冷冻3-5天，烤前再次放入风干房内风干解冻，最后进行烤制，才能做到口感酥脆。
另外，这里的烤鸭酱是独家秘制的，李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性，调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻；配料除了传统的黄瓜和大葱，还增加了炸蒜蓉和哈密瓜，丰富口感。北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜，炸熟的蒜蓉在保留香气的同时，也考虑到了口感。

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孜然蜂蜜烤羊排。
除了烤鸭，这里的新菜也值得一试，比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等。其中，孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式，刷上秘制蜂蜜酱，让羊排表皮酥脆，肉质鲜嫩，桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰，羊肉香气完全被激发出来。剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩”，只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒，经过蒸制，口感丰富。