【马克桑斯·杜鲁】马克桑斯·杜鲁：世界屋脊上的敖云酿酒师( 二 )
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图片来源：Le Figaro Vin
因此当我们在2013年来到这里时，当地人已经有了13年种植葡萄的经验。年成好的时候，产量可以达到每公顷20吨。他们已经对葡萄了解得很多，只是需要将观念从注重产量向注重质量转变。这意味着我们要将按公斤收购葡萄的形式转变成长期租赁。所以，我们租下了村民的葡萄园，并在他们能够保证最少工作时间的前提下，按小时向他们支付费用。这样一来，村民们再也不用依赖高产量了。当然，这会让成本明显提高。我们租下了28公顷共320块土地，但由于树林和陡坡的存在，只有17公顷种植了葡萄。
【【马克桑斯·杜鲁】马克桑斯·杜鲁：世界屋脊上的敖云酿酒师】问：听说你们到达的时候，在那里发现了一些国际葡萄品种？
2000年，当地政府要求村民种植品丽珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄。我们则对当地的土壤进行了长达两年的研究，并于2015年在14公顷的土地上种植了葡萄。基于对土壤的研究结果，我们尽了最大的努力去栽培葡萄，包括调整种植密度、嫁接方式以及葡萄品种。我们试着做到最好，但不得不说，因为这里的村民太棒了，所以我们一直在进步，反而不确定是否真能达到“最好”这个目标了。
问：酒庄种植的葡萄藤来自哪里？
答：来自法国，不过我们将它们在中国的试验田里种植了一段时间后才重新分发给村民，因为直接种植进口葡萄藤是不可能的。这里很特别的一点是，在村民们自己种植的葡萄藤中，有一半是没有使用砧木进行嫁接的，因为这里没有根瘤蚜（Phylloxera）。
问：你们酿造的是什么风格的葡萄酒？
答：虽然我们选择了波尔多葡萄品种，但并不意味着这是一款波尔多风格的中国葡萄酒。我们知道，和所有的葡萄品种一样，无论是来自梅多克（Medoc）还是圣埃美隆（Saint-Emilion）的葡萄，都会因不同的种植地点和种植方式而有不同的表现。此外，调配也是我们理念中的重要一环，这是一门能表现出每块土地最好一面的哲学。我们想要波尔多葡萄酒的细腻与优雅，但在当地却有着完全不同的表现。从地理的角度来看，我们位于2,200至2,600米之间的高海拔地区。受山脉的影响，这里的气温与吉伦特河（Gironde）两岸很像。由于夜晚气温下降明显，这里的昼夜温差比波尔多还要大一点。另一个重要的因素则是山脉的阴影，深而陡的河谷使得这里的日照时间大概要比波尔多少30%。
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图片来源：James Suckling
问：这会给葡萄的成熟造成困难吗？
答：高海拔带来的强烈紫外线能够解决一部分问题。另一方面，我们会让葡萄的成熟期延长至少25%再进行采收，来弥补较短的日照时间。由于这里的秋末干旱且阳光充足，因此这是完全可行的。而在梅多克就不可能这样做了，因为葡萄会在采收之前就发霉的。此外，这里凉爽的夜晚有助于保持葡萄的酸度和香味物质的新鲜度。虽然我们会晚些采收葡萄，但这并不会造成香气物质和单宁的氧化。
问：听说酒窖的建设也并不简单？
答：有一部分酒窖在最初的一年半内都无法投入使用。在中国生产食品，你必须遵守很多的规定。例如，装瓶需要在专门的车间内进行，但当时我们的装瓶车间还无法投入使用，因此我们不得不将装瓶流水线移到了发酵车间。但在中国，发酵和装瓶是必须要分开的。这也让我们差点没能及时推出2013年份的葡萄酒。不过现在一切都走上正轨了。
问：你们至今已经生产了几个年份的葡萄酒？
答：从2013到2017年，一共5个年份。而从2010年起，我们就开始记录气象数据了。虽然从2010到2012年我们并没有采收葡萄，但这些数据也是十分重要的参考资料。