城市烟火③老张家的豆花馆豆花父子文 _父子

豆花和父子写作(城市烟火③老张家豆花馆)
凌晨四五点，天还没亮，街道两旁的梧桐树就被一家小吃店火热的忙音吵醒了。
后厨，老张系着白围裙，脖子上围着白毛巾，袖子都这么高了。他蹲在一个大铝锅旁边，伸手捞了一把泡在清水里的黄豆，仔细端详:“嗯，很饱满，真的合格的黄金黄豆。”豆子的浸泡时间很有讲究。泡胀需要三到五个小时，只有刚刚过了心口，才能做出更好吃最豆花。
老张满意地吩咐店里的员工开始磨豆。雪白的豆浆流进一个白色的大布袋里，然后豆浆煮开，再用大火煮开，然后冷却到90度，撇去浮沫。这是老张的女儿梅尔的责任。女人，谨慎。
接下来，大胆点豆花。丹巴是制盐过程中渗出的液体。稀释后与豆浆中的蛋白质发生反应，使豆浆迅速凝固。这是最核心的环节:首先，胆汁和水的比例关系到豆花是否成型，味道好不好；其次，盐卤必须煮得又快又均匀。胆汁水一接触豆浆就会凝固。手上稍有差池，一锅豆腐脑就废了。所以，肯定是老张自己煮的。
老张拿着长柄铁勺，舀了一勺胆汁水，屏住呼吸两秒钟，才把勺子运出来。但见手腕轻抖，勺蜻蜓轻快地划过浆面，一点也不乱。来回几次，白色的浆液渐渐变得清澈。
这个过程不知被年过六旬的老张重复了多少次。他仍然清楚地记得，在20世纪50年代，他很小的时候就跟父亲学做豆花。那时候全家还在合川，我叔祖就是靠这一手在水码头上小有名气。每天至少有一两百艘船停靠在码头。在风浪中颠簸了一天的船工们，三五成群地来到店里，聊得不亦乐乎。没有他，他的豆花繁荣，便宜，性价比高，经营有方。我叔祖父去世后，他那位获得真传的父亲带着他继续奋斗。“宝贝，祖祖辈辈传下来的这门手艺，后人要懂得珍惜。不要偷工减料砸招牌！”父亲经常训诫。
在中国，豆制品的起源可以追溯到汉武帝时期。为了解决成千上万顾客的吃饭问题，南王刘安发明了淮河流域利用盐卤豆腐的技术，错做了豆花。
在四川和重庆地区，豆腐是一种受欢迎的民间小吃，营养丰富，价格低廉。尤其是在码头文化盛行的重庆，小面、火锅、豆花的麻辣鲜香，对应着重庆人随性爽口的天性，所以长期流行于大街小巷。
选豆、泡豆、打浆、卤制都是一步一步精心完成的。老张家的豆腐起源于几代祖先，最早可以追溯到清朝光绪年间。豆腐软嫩，口感细腻，连窖水都是甜甜的，很好吃。父子俩的豆花生意越做越大，名气也逐渐从合川码头延伸到沿江航线。
老张家还有一项绝活:他能用同一个锅料做出三种不同口味的豆腐:荷叶豆腐、嫩豆腐、老豆腐。豆浆凝固后，拿一个特制的大簸箕，开始压豆腐。与市面上的商品不同，簸箕是平底的。有了它，锅里散落的豆花就被压成了一整块扁扁的豆花块。先轻压，再轻压碗，最后压平，三个豆花就成型了。
表面看没什么区别，但粗竹片做的豆腐刀可以看出端倪:锅中间是荷叶豆腐，内圈是嫩豆腐，最边缘是老豆腐。为什么这样在边缘，簸箕先往下压，慢慢往中间压。中间部分略受力，边缘较薄略受力，受力不同，做出三种口味的豆腐。当然，发力是相当需要时间的。不是每个家庭都能做出味道好的豆花。
荷叶柔嫩，顾名思义，像漂浮在水面上的荷叶。当风吹来时，它们会飘动。你要很轻的拿筷子才能上手，特别软嫩。老食客经验丰富，在菜里蘸一筷子，入口即化，不像普通豆腐脑那么咸辣，更像黄豆的清香。老张说这叫“青雀水”，适合性情温和的人来点酒，品品精。嫩豆腐适合普通人慢慢吃米饭。老豆花又粗又壮，在菜里滚着调料，叫“犀牛滚浴” 。几卷下来，一碗饭吃完了，干饭老豆花饿了，这曾经是立夫的更爱。
上世纪70年代末，父亲去世后，老张独自支撑起了斗花阁。这期间他成家生子，小户经营相当困难。20世纪80年代以来，随着改革开放大潮的兴起，头脑灵活的老张敏锐地看到，毗邻合川的北碚发展势头更好，于是下定决心将斗花阁搬到北碚。
【城市烟火③老张家的豆花馆豆花父子文】自文星湾店开业以来，豆腐脑馆一直在搬迁更名，但一直走低价路线，每碗豆腐脑4元，拌饭1元，多年不变；该店从未更换过几名的残疾员工。“感谢政策，我们过得好，也要为社会做点贡献！”
到了1997年，老张终于在一条满是梧桐树的大道上有了自己的模样。当然，还是豆花。他很自豪:“我的豆花店开业，香港回归，已经一年了。”我二姐从小就和他一起创业。“宝贝，祖祖辈辈传下来的这门手艺，后人要懂得珍惜。不要偷工减料砸招牌！”老张总是告诉他二姐。

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