2.要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次 ， 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿 ， 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 ， 使卤汁变色变味 ， 乃至变质不能使用 。
4.注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处 ， 加上纱罩 ， 防止蝇虫等落入卤汁中 。
5.原料的添加 。香料袋一般只用2次 ， 就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ， 即添加一次 。
附注：有了老卤后 ， 调制卤汁则不必非用骨汤 ， 用清水亦可 ， 也可不加油了 。
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