带鱼到底要不要去鱼鳞 带鱼的鱼鳞要刮掉吗


带鱼到底要不要去鱼鳞 带鱼的鱼鳞要刮掉吗

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带鱼到底要不要去鱼鳞?很多人做错了!记住这三点 , 带鱼完整不腥!
带鱼是一种营养价值很高 , 价格却又根亲民的一种海鱼 , 肉厚刺少、老少皆宜 。带鱼的表面有一层银光闪闪的薄膜 , 很多人会以为那是鱼鳞 , 认为这“鱼鳞”是腥味的来源 , 都会在烹饪之前将那层“鱼鳞”洗掉 , 其实这种做法大错特错!带鱼表面的“鱼鳞”是一由一种特殊脂肪形成的表皮 , 也叫“银脂” , 含有不饱和脂肪酸、卵磷脂以及6-硫代鸟嘌呤物质 , 是营养价值非常高的优质脂肪 , 不仅可以增强智力、延缓大脑衰老 , 还能美肤秀发!所以说以后做带鱼时千万不要将这层银脂洗掉了 。
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另外带鱼的选择也很重要 , 市面上带鱼的价格可谓三六九等 , 个头大小、新鲜程度、冰鲜还是冰冻 , 价格都不等 。最便宜的五六块钱已经 , 贵的得二三十一斤 , 而抛去个头大小不说 , 我们最起码要保证买来的带鱼是新鲜的 。那么挑选带鱼的时候我们一定要注意 , 优质的带鱼表面的银脂闪亮有光泽、不破肚不破头、眼球饱满、优质厚实有弹性 , 无腥臭味 , 相反外皮黯淡、银脂分布不均匀、有破肚、肉质松散的不能选 。
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带鱼肉质鲜嫩 , 不管是干炸 , 还是红烧 , 为了保证鱼身完整 , 我们通常会将带鱼段裹上一层粉 , 入锅油炸 。那么这里的粉到底是淀粉 , 还是面粉呢?一般裹淀粉油炸或者油煎 , 会更好吃 , 淀粉会让外皮更加酥脆 , 而且不吸油 , 炸出来的带鱼外酥里嫩 。而裹面粉的话 , 带鱼外层会形成一层厚厚的保护膜 , 刚炸出来是脆的 , 放凉之后就会软塌 , 而且裹面粉吸油多 , 会更油腻一些 。所以炸带鱼或者煎带鱼时 , 建议大家裹上一层薄薄的淀粉 。今天要跟大家分享的是一道红烧带鱼的做法 , 只要记住三点 , 做出来的带鱼色泽诱人 , 汤汁浓郁 , 鲜香美味 , 带鱼完整不碎肉 , 而且没有太大的腥味哦!
【红烧带鱼】带鱼2条 , 葱1根 , 葱半块 , 蒜瓣5个 , 料酒1勺 , 生抽1勺 , 老抽1勺 , 冰糖1小块 , 陈醋1勺 , 盐适量 , 玉米淀粉适量 。
【具体做法】
1、带鱼流水冲洗干净 , 撕去肚子里的黑色内膜 , 这才是带鱼腥味大的主要来源 。洗干净的带鱼切段 , 用葱、姜、料酒腌制10分钟左右 。
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2、带鱼用厨房纸擦干表面的水分 , 裹上一层薄薄的玉米淀粉 。
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3、锅中倒油 , 油热放入带鱼小火煎 , 煎至表面微黄 , 盛出备用 。我用的是带高温的砂锅 , 普通砂锅不能用来油煎哦!
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4、锅中留少许底油 , 放入切好的葱、姜、蒜炒出香味 , 能吃辣的加点干辣椒 。
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5、在葱姜蒜上面铺上带鱼 , 这样可以防止带鱼糊锅 。放入一勺生抽、一勺老抽、一小块冰糖、一勺陈醋 , 加入一碗热水 。
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6、盖上锅盖 , 大火煮开 , 转中小火炖10分钟左右 。
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7、出锅前可以尝尝咸淡 , 口味淡的基本上不需要再添加盐了 。撒上一些蒜花儿或者香菜就可以开吃了 。
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