泡菜制作方法 泡菜制作方法步骤( 二 )


选好坛子,还要起好泡盐水 。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜 。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快 。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可 。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵 。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了 。泡菜,也便如此 。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐 。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等 。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜 。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜 。(敲着文,那情景,自然又晃出 。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了 。
还要注意养护泡盐水 。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等 。这些调味香菜,止花,香盐水 。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水 。菜坛要搁放在阴凉处 。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉 。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感 。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香 。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多 。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等 。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的 。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜 。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了 。
做出来的四川泡菜,吃法很多 。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍 。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!
比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜 。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的 。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜 。
盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了 。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷 。如:仔姜肉片、红椒肉片等 。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒 。那滋味,格外别致 。干椒炒藕丝,平常 。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃 。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力 。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻 。最具四川特色的家居饭:泡酸菜汆干饭 。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用 。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可 。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养 。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!
在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜 。在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜 。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的 。若没有,客人们,自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了 。