葡萄酒酒精度越高就是好酒这是错误的说法


葡萄酒酒精度越高就是好酒这是错误的说法

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某宝逛了一圈下来,发现不少葡萄酒卖家都把酒精度作为噱头,声称酒精度越高的就是好酒,甚至有卖家称单瓶使用的葡萄串数越多,酒精度越高 。为了避免广大酒友被忽悠,小编觉得很有必要写篇文章来科普一波 。
葡萄酒中的酒精来自哪里?
【葡萄酒酒精度越高就是好酒这是错误的说法】其实稍微有点常识的人都知道,糖分可以在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳,发酵酿酒正是运用这个原理 。
当酵母一口一口吃掉糖分时,发酵过程也就正在进行了,这个过程正是葡萄酒之所以为酒的关键 。
但是,糖分又从何而来呢?当然是葡萄本身!
用来酿酒的葡萄往往浓缩了许多糖分,这得益于植物本身进行的光合作用,即在光照和叶绿素等一定的条件下,植物能将二氧化碳和水转换成糖分和氧气 。
葡萄酒的酒精度数为何有高有低?
既然葡萄酒的酒精度来自糖分的转化,那么为什么酒精度数有高有低呢?葡萄酒的酒精度到底由什么决定?
(1)气候
前面提到,葡萄中的糖分主要来自光合作用,这个过程就需要涉及到光照 。
理论上,葡萄在生长季时接触的阳光越多,积累的糖分就可能越多,也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒,这也就是为什么来自温暖甚至炎热产区的葡萄酒酒精度相对更高 。
而在一些凉爽产区,光合作用缓慢,糖分累积不多,最终葡萄酒的酒精度自然也就不高 。
进一步深扒的话,葡萄园的阳光还受纬度、朝向、海拔和种植密度等影响 。
(2)成熟度
除了气候本身,葡萄的采摘时间也是决定成熟度和糖分含量的关键 。采收时间早,葡萄果实中积累的糖分自然相对要少,从而酿出来的葡萄酒酒精度较低 。
反之,采收时间晚,葡萄积累了大量糖分,自然也更容易酿出高酒精度的葡萄酒 。
(3)品种
品种也是影响酒精度的关键,有的葡萄品种天性适宜生长在气候温暖的地区,或者天性晚熟,那么这种葡萄就更容易酿出高酒精度葡萄酒 。例如歌海娜(Grenache) 。
(4)酿造工艺
所选用的酵母的糖分转化比率、是否中途打断发酵、是否人工加糖(这在很多产区是禁止的)、是否进行脱醇处理等等……可以说,酿酒师有 100 种方法酿出他想要的酒精度!
总而言之,葡萄酒的酒精度是由许多因素共同决定的,并不是单靠完美的发酵酿制就可以带来高酒精度,也不是单瓶使用的葡萄串数越多,酒精度就越高 。顺带说一句,葡萄讲究的是质不是量,用 100 串不好的葡萄酿出来的酒,还不如 10 串好葡萄酿出来的酒好!
14% 葡萄酒比 13% 葡萄酒更好吗?
要解决这个问题,首先你得知道,酒精在葡萄酒中是一个什么样的地位?
毫无疑问,酒精是葡萄酒重要的组成成分,是支撑骨架和酒体的重要元素 。它与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒风味的 5 大重要因素,这 5 者的量要相互和谐,相互平衡,才能给饮者带来更好的口感体验 。
如果单纯只是酒精度高,其它成分不高的话,那么浓烈刺鼻的酒精就会掩盖葡萄酒的其它风味,带来不愉快的口感体验;反之,酒精度低于应有的水平也会导致口感不平衡,且不足以支撑酒体,导致口感平淡乏味;而对于结构平衡的葡萄酒,即便酒精度高也不会让人感觉到有特别突出的酒精味,这就是平衡的重要性!
可见,酒精含量只能影响葡萄酒的品质,而不能决定葡萄酒的品质,所以单看酒精度高低是不能下定论的 。
综上来看,14% 葡萄酒比 13% 葡萄酒更好这个说法并不成立!并不是酒精度越高越好,度数高的不一定就是好酒,低酒精度也不乏好酒 。
常见葡萄酒的酒精度是多少?
PS,以下均为普遍情况,不排除特例!
(1)低度酒(低于 10%)
典型代表:大部分意大利莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato dAsti)、布凯拉多起泡酒(Brachetto dAcqui)、德国大部分珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)、部分精选(Auslese)雷司令(Riesling)和冰酒(Eiswein)等 。
(2)中低度酒(10%-12%)
典型代表:大部分普罗塞克(Prosecco)、德国部分精选(Auslese)级别以上的雷司令葡萄酒以及奥地利、澳洲和美国雷司令、加拿大冰酒(Icewine)等 。
PS,11%、12% 葡萄酒可不是像前面图中那位卖家说的那样是低等酒,也不是发酵后加糖酿成,更不会因为酒精度低就一定影响口感,导致芳香物质累计不足等,葡萄酒重在各要素之间的平衡 。其实,低酒精度葡萄酒以甜型居多,正是有剩余糖分未转化成酒精,才会使得酒精度较低 。