清酒：好酒：山废清酒——简化版的生酛清酒|酒母|乳酸菌

“山废”是日本造酒业界专有名词之一，指的是“山卸废指” 。从大类上说，它属于“生酛酒母”系的清酒，和流行的“速酿酛”系清酒有所区别。
所谓“生酛酒母” ，是指在生产酒母的时候会用到空气中的天然乳酸菌；而“速酿酛”则是使用人工培育的乳酸菌。至于两者的区别，以及生酛的特点，详见这篇文章《江户时代清酒风味》。
而今天在这篇文章，我们来讲讲同属于“生酛酒母”系的生酛和山废有什么不同。
工艺上的不同在于，生酛会用到“山卸”这种工艺；而山废，顾名思义，废止了“山卸” 。
而所谓的“山卸” ，是指在进行“生酛”造酒法时，让人对发酵桶内的酒进行日夜的翻搅，让乳酸菌更好地融入酒母。
但后来，日本国立酿造所经过科学研究发现，即使不翻搅酒母桶，野生乳酸菌也能融入酒母，于是对外发布了结果。出于节省人力的考虑，很多酒厂便也废止了山卸工艺。这便是山废酒的由来了。
因为都是用天然的乳酸菌制作酒母，所以，山废酒和生酛酒的风格是相当接近的，酒体都很浓醇，并具有明显的乳酸风味和鲜味，适合热饮。
但是两者究竟有没有高下之分呢？很多人都说没有，但也有好些精于生产生酛酒的酒厂认为，生酛还是要比山废胜出一筹。
我认为要比较的话，必须在其它条件一致的时候来比，比如说，同一家酒厂用同样的酒米、精米步合，分别生产出生酛酒和山废酒，这样才有比较的意义。可惜目前还没有得到这样的机会。只好靠多喝来找感觉了。
今天介绍的香住鹤酒造，就是专门制作生酛系酒母清酒的专家，并且同时生产生酛和山废酒。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
香住鹤山废纯米吟酿

文章插图
品类：清酒
产地：日本兵库县
米种：山田锦
精米步合：55%
酒精度：15%abv
最佳品尝温度：20～25摄氏度；40～45摄氏度
风味：沉稳的乳酸和海带香味；入口能感到浓厚的鲜味，以及乳酸风味，还有少许米香；余韵悠长。
评价：不错的山废酒，而且乳酸的个性没有太强烈，一般饮者也能接受，配餐的用途也很广，值得推荐。
全文完。
【清酒：好酒：山废清酒——简化版的生酛】【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以有趣的方式普及酒知识。