粤菜鸡的做法粤菜焖扇鸡的做法大全窍门 _粤菜

粤菜中的花雕鸡是如何制作的？粤菜中有一道花雕鸡，主料仍是鸡肉，辅料以花雕酒、葱、姜、桂皮、八角、冰糖等为主，做法也与赤炖肉鸡类似。花雕鸡烹制过程中，花雕的醇厚与鸡肉的鲜嫩结合，整个厨房都会弥漫一股馥郁的清香。
整鸡入锅，加葱、姜、料酒，大火滚二十分钟至无血水，捞出浸冷，斩段；鸡汤撇去浮油，放葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖，烧开，小火煮十五分钟，加花雕酒和鱼露，鸡放砂锅，倒入鸡汁。
花雕鸡暖身养胃，既可当菜，也可作汤，一物两吃。

粤菜纸包鸡怎么做？只可惜这些年偶回去，发现这家老字号酒家也落得和其他许多老字号一样的命运：由于经营不善而逐渐式微了。后来偶发现原来用微波炉也能做这个菜，大乐。而且这做法还省却了很多繁琐工序，很是方便，又不会弄脏厨房，大家可以来试试：
粤菜中的脆皮鸡的做法粤菜风味脆皮鸡的家庭做法。
材料准备：去市场买一个大约500克-800克的肉鸡，做成白条鸡备用。
辅料准备：白砂糖，水淀粉，绍兴米醋，卤水，花生油，虾片。各调料的用量根据自个的口味可以适量。
脆皮鸡的做法：
1.鸡去掉眼球，放入白卤水中煮沸，继续换中小火煮熟，捞出控干水分。
2.把白砂糖、绍兴米醋与水淀粉一起放在碗里，调匀成浆，然后均匀地涂在鸡的外皮上，可以风干或者吹风机吹一下，干了以后再刷一遍，再晾干，以保证入味。
3.把花生油放进锅里，加旺火，油烧到七成热的时候，用笊篱托着刷好浆的鸡放进热油锅。用一把勺子舀锅里的热油不断灌入鸡的腔内，直到变色。继续用勺子舀热油浇遍鸡的全身，浇到大红色时就熟了。
4.把热油浇好的熟鸡取出来，稍微晾一下，同时控干鸡身上的油，这时候鸡身的鸡皮开始变脆，色泽更加鲜艳。
5、把鸡白斩成块，在盘中重新拼砌成鸡形。用刚才的油把虾片炸一下，然后围在鸡的四周，这样，一道家庭自制的粤式风味脆皮鸡就算成功了！
6、在食用脆皮鸡的时候需要蘸点调料，用什么调料可以根据自己的口味定。比如蘸白胡椒，食盐+酱油，甚至可以蘸点调好的芥末膏吃，清鲜解腻，味道都是不错的。
家庭自制脆皮鸡的特点：皮色大红，色泽鲜艳，肉质鲜美，油滑不腻。脆皮鸡
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
【制作过程】
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

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