『梅依旧』以茶入膳有芬芳——茶香熏鸡（铁观音）

以茶入膳有芬芳——茶香熏鸡（铁观音）

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茶叶入菜的方式
茶，犹如汉字，散在时味同嚼蜡，经过组合就能出来韵味与感情。至于骚人逸客说到茶，可品，可咏，可叹，想像出金戈铁马，春花秋月，人生百态，宠辱不惊。
茶，可饮也可吃，自古以来，就有用茶入菜之记载，茶餐古时叫茶食，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。《大金国志》的婚姻篇中：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。 ”
如今，又回到吃茶的时代，因为，茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，后者不溶于水，不管饮用多少次，始终会残留在茶叶中，只有吃茶才能更好地吸收茶叶的营养。
崇尚天然饮食的人们，以各种形式把茶叶吃下去，调制成茶菜肴、汤粥饭，用茶叶做饺子馅、煲茶叶养生汤，熏鱼加了红茶，乌龙进了豆腐羹，铁观音在排骨里头缠绵，诸如此类。

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茶叶入菜的方式一般有四种：一、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；二、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；三、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；四、用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。
以茶做菜很讲究手法，要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。
烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。
明白茶叶的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切随心所欲了。茶香熏鸡
茶香熏鸡，要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴。鸡经整形后，先置于加好调料的汤中，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层酱油与蜂蜜调成的汁，放入烤架上，烤制过程中，将鸡翻动一次。
茶香熏鸡，火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味。这样，烤制出和鸡，色金黄悦目，细嫩芳香，肉质中的烟熏味，带有茶叶之清香，风味别具。

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菜谱：茶香熏鸡
材料：农家三黄鸡1只，铁观音25克，红糖25克，大米25克。
调料：葱5克，姜5克，料酒15克﹑盐10克﹑五香粉15克、老抽一大勺、蜂蜜一勺。

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做法：1.将鸡洗净，沥干水份，然后将五香粉和盐拌和后抹擦在鸡身内外﹐腌渍2小时。

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2.将腌过的鸡洗去上面的盐和五香粉，放入锅中。