白酒是如何酿造出来的白酒如何酿造出来好喝 _小知识

前言在对白酒有了一些基本的了解之后，知道白酒的种类非常繁多，所以常常会想是什么导致了不同的酒质、不同的香型、不同的等等呢？不难回答，是酿造工艺。白酒酿造工艺复杂，这个咱们不做研究，但是白酒大体的酿造过程还是值得了解一下的，所以就专门花点时间，弄清楚白酒到底是怎么酿造出来的。
正文简单来说，酿酒的过程就是：将原料处理后，加入酒曲，放到窖池里发酵形成酒醅，然后将酒醅放入酒甑进行蒸馏获得原浆，再将原浆进行陈化老熟，最后勾兑形成灌装的白酒。
作为一个刚接触白酒的小白，了解到这我最初的目的其实就达到了，但是这其中有几个点值得进一步了解一下。
一、酒曲酒曲大体可以分为大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲，详细的说明点击查看这篇文章，在这就不展开了。目前大曲酒主要有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等；小曲酒有桂林三花酒、广东长乐烧等；麸曲酒的典型代表就是二锅头；另外还有一些酒是大小曲混用的，比如董酒、酒鬼酒等，感兴趣的话私下可以再拓展一下。
酒曲对于酿酒是十分重要的，比如董酒就是有130多味草药入曲，才成就了其独特的董香。另外可以发现，同样是大曲酒，酒的香型却涵盖了酱香、浓香、清香，这是由制曲工艺不同导致的，这个比较专业，就暂不深究了，需要说明的是酒的香型虽然是由多个因素决定的，但主要还是在酒曲上，也就是制曲工艺起了主要作用，所谓“曲定酒香”就是这个意思。
二、蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏，蒸馏也是很关键的酿造工艺。不过这里我们说蒸馏，主要讲摘酒，所谓摘酒，就是将通过蒸馏分离出来的酒分段摘取，比如头酒因为甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已经没有度数了，而且混浊，所以也不取，酿酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因为对不同酒精度数的需要，又会被分成多段，这个主要靠摘酒工通过酒花来判断，所以整个过程总结起来就是“掐头去尾，看花摘酒” 。摘出的酒质好坏与摘酒工有很大关系，所以又说“生香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工” 。
特曲、头曲、二曲关于特曲、头曲、二曲，并没有明确的出处，关于这几个概念，我觉得从两个角度简单理解一下就可以了。第一是从酒质，可以粗暴的理解为是在摘酒时，掐头去尾后中段酒的前三段按酒质依次称为特曲、头曲、二曲，还有一说是酒分头曲和二曲，某一年发现今年头曲的酒特别好，就重新起个名叫特曲，反正不管怎么样，大体就这么个意思吧，随便理解下就好；第二是从商业角度，从这个角度就直接理解为酒的不同系列就好了，比如泸州老窖最典型，特曲表示高端系列，头曲表示中端系列，二曲表示低端系列。这一部分有些随意，因为确实也没有什么标准的说法，所以大家随意点就好。
三、老熟一般来说，刚摘取的酒口感并不好，多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和，被称之为“新酒味” 。而新酒在经过一段时间的贮存后，辣味会明显减少，酒味变得柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程称为“老熟” 。
不同香型的白酒，老熟陈酿所需要的时间是不一样的，清香型白酒老熟大概需要1年时间， 1年后喝它正好，陈化时间久了，效果可能反而不好；浓香型白酒老熟时间1~3年， 1年后已是好酒， 3年后陈香味变明显；酱香型白酒则至少需要陈化3年以上才能老熟，成为人们口中的好酒。
需要说一下，老熟的酒必须是高度酒，这也是为什么我们在藏酒的时候要藏50℃以上的酒，而且要注意对于清香型白酒，并不是时间越长越好哦。

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