艺术之谈——调配 _之谈

【艺术之谈——调配】在很多葡萄酒的酿造过程中，调配（Blending）都是十分重要的一个环节。调配指的是将2种甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起，从而得到一款符合酿酒师和酒庄期望的葡萄酒。一般来说，调配会在最后的澄清、过滤以及包装等工序之前进行。用于调配的葡萄酒可能由不同品种酿造，可能由来自不同地块或不同产区的葡萄酿成，可能产自不同的年份，也可能在酿造过程中使用了不同的发酵和陈酿的方式及容器（如橡木桶、水泥罐、不锈钢罐等）。

白马酒庄酿造车间内部
在进行调配之前，酿酒师往往会选取少量不同的酒液，并使用量筒等工具，根据多年积累的经验进行试验，确定不同酒液的比例之后再进行大量酒液的调配。这是一项极具挑战性的工作，因为酿酒师不得不考虑很多因素，比如使用年轻的酒液调配适宜陈年的葡萄酒时，就要预测调配出的酒款在未来的发展情况。总结起来，调配时需要考虑的因素有以下7个：
1.平衡性
混酿可以帮助增加或减少葡萄酒中某些物质的含量，从而改变其特点，酿造出更加平衡的酒款。例如，产自相对温暖的葡萄园，或是采收较晚的葡萄酿出的酒可以和产自气候较凉爽的葡萄园或采收较早的葡萄酿出的酒调配以调节酸度。使用不同葡萄品种进行调配是调整葡萄酒平衡性的常用方法，比如在波尔多混酿（Bordeaux Blend）中，梅洛（Merlot）可以提供酒体和成熟的李子香气，以调和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）未完全成熟时过于艰涩的单宁和生青味。除了波尔多混酿之外，比较著名的使用不同葡萄品种的调配方式还有法国南罗讷河谷（Rhone Valley）由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合怀特（Mourvedre）三个葡萄品种酿造的“GSM”混酿等。
2013年博卡斯特尔酒庄教皇新堡红葡萄酒
2.稳定性
对于同一个年份的同一款葡萄酒来说，瓶与瓶之间的明显差异会被认为是一种缺陷。因此，为了保证同一批量的葡萄酒品质及特点稳定而统一，调配就显得十分必要了。另外对于一些特殊风格的酒款，也由于要保证不同年份之间的酒款质量和特点稳定而进行调配，比如产自西班牙的加强酒——雪莉（Sherry）中的大部分类型，以及法国香槟（Champagne）产区的无年份香槟（Non-Vintage Champagne）。
3.风格
有的时候，酿酒师也会通过调配来使酒款达到特定的风格。即使在那些年份差异较大的产区，酿酒师通常也会尝试在不同年份都酿造出能体现酒庄风格的酒款，或者是在同一个酒庄酿造出不同风格和质量的酒款——比如适合陈年的昂贵酒款和适合即饮的廉价酒款。桃红（Rose）香槟则是一个特例，因为这种风格的酒款是欧洲唯一一种可以使用红葡萄酒和白葡萄酒调配而成的。
4.复杂度
不同风格的葡萄酒之间的调配还可以增加成酒的复杂度并提高酒款质量。比如圣埃美隆一级A等酒庄（Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe A）白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）就会将其葡萄园中53个不同地块的葡萄分开进行发酵，最后通过调配以获得更为复杂的酒款。
白马酒庄葡萄园俯瞰
5.减少缺陷
调配还可以帮助减少葡萄酒中出现的缺陷。举个例子，如果一批酒中的其中一桶表现出了比较明显的挥发性酸——类似洗甲水或醋的气味，酿酒师可能会选择将这桶酒进行无菌过滤后与大量的没有缺陷的酒液进行调配，以使成酒中挥发性酸的浓度降至标准以内。
6.产量
对于有些只拥有小面积葡萄园的酒庄来说，将来自不同葡萄园的酒液进行调配可以帮助他们获得足够的产量以维持酒庄的运作。如果遇上了产量较低的年份，他们甚至还需要通过其他渠道购入葡萄、葡萄汁或葡萄酒来进行酿造和调配。
7.价格
上文提到调配可以帮助人们获得特定风格和质量的酒液，因而也能够得到不同价位的酒款。比如，霞多丽（Chardonnay）有时会和特雷比奥罗（Trebbiano）及赛美蓉（Semillon）进行调配。后两者的价格通常会比霞多丽低，因此可以降低酒款的成本。而作为更为人们所熟知的国际葡萄品种，霞多丽的存在可能会对这种葡萄酒的销售有所帮助。