「食全食美」特色家常菜——石门肥肠

【「食全食美」特色家常菜——石门肥肠】
石门肥肠

本文插图
肥肠是让人“又爱又恨”的美味食材，但是传统的做法或难去除油腻的口感、或因用料过重而掩盖了本味；而土豆是个喜油的家伙，不管是酵香浓郁的封缸肉，还是油厚味重的卤肥肠，都是它的实用好搭档。
提前预制：
1、大肠头3000克内外用生粉、白醋搓洗，冲净粘液。
2、然后沸水下锅（水中加入葱姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加盐），小火煮1.5小时至熟。
3、捞出，斜刀切2厘米长的段，沥干水份后，入五成热油拉油2分钟至皮紧，捞出控油。
走菜流程：
1、土豆250克去皮，切2厘米见方的丁，不必拍粉，直接入六成热油小火炸5分钟，捞出控油。
2、锅留底油，下葱姜蒜、辣椒面煸锅，下大肠头300克、土豆丁，烹料酒和陈醋，调入酱油、盐、鸡粉，用铲子小火炒2分钟关火，盛入烧热的砂锅中即可。
制作关键：
1、土豆本身含有淀粉，浸炸时不必再拍粉，否则表面容易炸焦变硬。
2、炒制时火要小，并用铲子不断翻拌，防止原料干锅糊底。