酱油那么多妙用酱油有什么用 _小知识

忙碌在厨房的大厨们，有专业厨师，也有家庭大厨，对调味料的喜爱各有不同。
随着科技的发展，调味料也搭上了技术的快车，各类品种层出不穷。
就连我这个厨子，在逛超市的时候也有很多认不出来，甚至不知道怎么使用的调味料。

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只不过，这些“牛鬼蛇神”再怎么耍花样，也撼动不了调味界里酱油的霸主地位。
前段时间，在网上看到一个很有意思的调查：
“炒菜时，如果只能用两种调味料，你会选择哪两种？”
结果毫无疑问，酱油和盐排名最高，这二位在厨房里兢兢业业耕耘数千载，也算是实至名归。

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小的时候，厨房里可没那么多“花里胡哨”的瓶瓶袋袋，盐，醋和酱油组合出了儿时的所有味道。
老家有一种用来拌面的“油泼酱油”，让我至今回味。做法非常的简单：
酱油，加上温开水或者凉白开，锅里放油，凉油下花椒，开小火，让油温慢慢升高，花椒变黑出来香味儿以后，直接泼到酱油上。
夏天用它来拌凉面，那味道绝了。
现在做的话，用少量的老抽和生抽，加大概3:2的水，同样用花椒油泼。

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酱油本味“酱，醇，鲜，甜，咸”，各个都是备受大家喜爱的味道，自带这种多维度的融合味的天赋，是他深受大家喜爱的根本原因。
厦门岛最经典的海鲜吃法，“海鲜酱油水”，其实就是酱油在调味界“霸主”地位，最直观的体现。
但是呢，酱油这么棒，我们很多朋友却不会真正的使用它，甚至有人只用酱油来上色，真的是大材小用了。
我师傅退休以后，对酱油的偏爱愈加严重，只用盐和酱油，就能做出美味且多变的菜品。
其中原因呢，就是老师傅们掌握了酱油的多种用法，而我们普通人却知之甚少。
这篇文章，就当做酱油的使用说明书吧，把我目前掌握的用法，做一个全面汇总。
您可以慢慢看，建议多看两遍，越嚼越有味儿，话不多说，上菜……

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01 炝酱油又要说那句磨出茧子的话了，温度是激发味道最有效的工具。
酱油中酱香和醇香味道被封印了，遇到高温才能被彻底激活。
店里有个老饕，是“炝炒洋白菜”的忠实粉丝，他总说我炒的跟别人不一样。
我的店是开放式厨房，他每次来都会趴在吧台上看我炒菜，却一直没注意到我炒洋白菜的关键。
热锅倒油，葱花，蒜片，干辣椒爆香，然后倒酱油。
高温让酱油发出呲啦呲啦欢快的声音，同时把味道释放出来。这个时候，下洋白菜。
还有一个小窍门，洋白菜别一次性炒太多，无论多美妙的味道，过多的食材下锅，温度突然下降，美味戛然而止，再想唤醒，就得倒掉重来。

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酱油的酱和醇，会被高温激发，容易成熟的蔬菜，可以在炝锅后直接炝酱油。
不易成熟的食材，让食材先下锅，烹酱油的时候，沿着温度更高的锅边下，也能达到理想效果。
顺便提一句，炖肉的时候，先用油把葱姜蒜爆香，接着炝一下酱油，再加水烧开炖肉。
这样做，比把酱油和葱姜蒜直接放凉水里兑卤汁效果好很多。

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02 上色色香味俱全，是一道菜最高级的评价，通过味觉，嗅觉，视觉三个维度呈现一道美味，会带来更加舒适的就餐体验。
我老婆有两句常挂嘴边的话，“连点颜色都没有，一看就不好吃。”
哪天酱油放多了，就会说，“这颜色，看着就有食欲” 。
实话讲，给食材上色，并不没有大家想象的那么简单。
红烧肉上色，无论是糖色，红曲米还是别的什么办法，都会用老抽来提色增加颜色的充实度。
锅烧开后，下肉继续大火炖10分钟左右，这样才能把颜色定在肉上，要不然很容易褪色的。
粉蒸肉，扣肉这类的菜品，肉方焯水以后，抹上老抽，然后下锅炸，肉方和肉皮就会获得油亮的颜色。

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03 提鲜酱油的酿造原料，大豆拥有丰富的蛋白质，在霉菌的作用下产生游离氨基酸，是酱油鲜味的来源。

酱油那么多妙用 酱油有什么用

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