『美食家平安』第二十七期：绝对正宗的麻辣香锅绝密配方

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一、香锅油的制作调料：
糍粑辣椒500克(糍粑辣椒做法下文有介绍) ，熟将油1800克，牛化油500g ，猪化油300g ，鸡化油200克，郫县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜瓣15克，冰糖5克、子弹头辣椒节150克，干辣椒节100克，花椒15克，麻椒50克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香叶6克，八角30克小苗香30克，山奈6克，香砂仁12克，灵草35克鲜香茅草3克(可不放)
【『美食家平安』第二十七期：绝对正宗的麻辣香锅绝密配方】

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二.准备工作：
1.香料用冷水浸泡4个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了、将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。 (大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)
2.生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油烧开(220度左右观察油面平静，有青烟，手勺搅动时有声响)晾至常温。

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三、制作过程：
1、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用
2、油锅下入香料小火炸20分钟左右把香料干水分炸干(香叶用手能捏碎，自蔻略微发黄，水分就炸王了)香料捞出不用
3、油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概10分钟，期间要不停撤动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得香锅油
香锅酱的制作调料: 香锅油600克，郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克，冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，美乐香辣酱150克香料:八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.、克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小苗香2克，香叶3克，灵草1.5克，排草克。 (全部用打成细粉末状，用高度白酒浸湿，拌匀，白酒用量参考视频

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4、熬制方法
将香锅油入炒锅，油温烧制2成热时调小火，下入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蚝油，豆豉，美乐香辣酱，小火熬制15分钟(期间要不停撤动，防止糊锅， )之后，放入香料粉再小火熬制5分钟，盛出即可。香锅酱晾凉后用料理机把做好的香锅酱再打碎這。为的是计酱的口感更细腻。吃起来没渣子。
四：麻辣香锅菜的制作方法示例：
藕片150克，大虾100克，木耳100克，西兰花50 克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅酱50克，香锅油100克味精10克，鸡精5克，盐10克，白糖5克，灯笼干辣椒， (根据要求的辣度)啤酒香菜段适量。
(1)将各种原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
(2)浄锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入烫好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用大火将水分炒于，加入香锅油炒香，起锅装盘撒香菜段即可