冰酒：寒天雪地里孕育出的甜美佳酿 _寒天

冬至将至，近日连南方也都顺利入冬，而北方更是早已白雪纷纷。在这寒冬中，路上行人都大衣裹身，生怕被凛冽寒风所伤，可就是在如此寒冷的环境下，在某些葡萄园中，娇嫩的葡萄却依然挂于枝头，无惧冰雪，等待其第二次生命的绽放。而这些冰天雪地孕育出来的葡萄将用以酿造葡萄酒中的“冰美人”——冰酒（Eiswein/Icewine）。

冰酒是冰葡萄酒的简称，顾名思义是采用冰冻葡萄压榨出汁酿成的葡萄酒，其口感清爽，甜而不腻，以其极佳的平衡度俘获众多人心。今天我们就一起来了解一下冰酒的方方面面。
用何酿
酿造冰酒一般选用具有耐寒特性的芳香型葡萄品种，所以常用的葡萄品种有雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、威代尔（Vidal）、西万尼（Sylvaner）以及绿维特利纳（Gruner Veltliner）等等。但是不少的冰酒生产商也为求创新，采用品丽珠（Cabernet Franc）、茨威格（Zweigelt）和黑皮诺（Pinot Noir）等红葡萄品种来酿造冰酒，让冰酒的风味更为复杂多样。
何处酿
德国是冰酒的起源地也是现今重要的冰酒产国之一。1794年，德国弗兰克尼（Franconia）经历了一个极为寒冷的冬天，仍挂于枝头的葡萄在低温环境下自然结冰，葡萄农无意发现结冰的葡萄压榨出汁酿成的酒液非常清爽甜美，冰酒由此诞生。如今德国摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）每年都生产不少优质冰酒，主要以雷司令为主。不过，虽然德国才是冰酒的故乡，加拿大却是如今冰酒产量最大以及公认冰酒品质最高的国家。20世纪初，移民到加拿大的德国人将冰酒的生产方式带到加拿大，1978年，加拿大首瓶冰酒面世，如今冰酒可以说是加拿大的一个标志，安大略省（Ontario）是最主要的冰酒产区，主要以威代尔为主。另外，美国纽约州（New York State）和密歇根州（Michigan）以及奥地利也是常见的冰酒产区，只是产量相对较小。德国和奥地利的冰酒酒标上会标有“Eiswein”，而加拿大和美国一般标的是“Icewine” 。
怎么酿
冰酒的酿造从采摘到成酒每一步都要求非常严苛。以加拿大为例，其法律规定，冰酒的酿酒葡萄必须100%是在葡萄树上自然结冰的葡萄，并且采摘时的户外温度要不高于零下8℃ 。采摘后的葡萄需要迅速进行压榨，确保压榨时葡萄还处于结冰状态。压制出来的果汁非常浓缩且量很少，对于非结冰葡萄，平均一棵葡萄树的葡萄产量可以酿造出1瓶葡萄酒，可是同量的葡萄只能酿制出一杯冰酒。另外，每次压榨得到的葡萄汁的白利糖度（Brix）至少得达到32°才符合标准，并且不允许人为加糖。
压榨完成后，葡萄汁逐渐升温开始发酵。但是由于天然酵母难以在寒冷天气下存活，所以一般采用人工酵母在温控不锈钢罐中进行发酵。因为葡萄汁糖分含量高，所以发酵时间也比一般葡萄酒长。在加拿大，发酵前葡萄汁的白利糖度平均要不低于35°，发酵后得到的酒液还需满足法定要求：残糖含量不低于100克/升，酒精度不低于7%且不高于14.9%，不满足条件的成酒无法被冠以“冰酒”之名出售。
如何喝
冰酒属于甜酒类别，由于酸度和甜度都非常高，一般都会跟甜品糕点搭配饮用。为了能令冰酒的口感更为平衡，饮用前，一般需要充分将其冰镇至约6℃-8℃ 。另外，对于搭配的甜品也有所讲究，甜度最好不要高于冰酒，香草蛋糕、无花果布丁以及巧克力酱水果等等都可以很好地搭配冰酒。另外，冰酒还会用以作为鸡尾酒的基酒。
为何贵
冰酒瓶装规格一般为375毫升，每瓶均价约350元，比普通红白葡萄酒价格要高。这其实主要取决于其产量和生产成本，首先由于葡萄要在葡萄园内自然结冰，在此过程中葡萄既面临冻坏的风险，又会被动物所采食，所以最后能用以酿酒的葡萄数量不定。另外，平均一棵葡萄树结出的葡萄压榨成汁后仅能酿造一杯冰酒，所以最后成酒的产量有限。再者，由于葡萄的采收需要在非常低温的情况下进行，而且只能采用人工采收的方式，所以人工成本非常高。最后，因为果汁含糖量高，所需发酵时间比较长，所以整体的生产时间延长，时间成本高。正是如此复杂艰辛的采收和漫长的酿造注定了冰酒的价格昂贵。
怎么选
要选择高品质的冰酒，首先要知道价格肯定不会太便宜，认准酒标上表示冰酒的字眼“Eiswein”或“Icewine” 。如果是采用人工冰镇葡萄或者是后期加糖酿制出来的甜酒不能被称为冰酒，但是往往某些生产商为了混淆消费者的视线，会标注“Iced Wine”或者“Dessert Wine”在酒标上。