意大利香醋，醋中的“贵族” 意大利黑醋的功效与作用 _功效

五味之首的“酸”，在中国饮食中有一个非常直接的对应词，就是醋。但如果把这种日常调味品放在西式厨房，就有点难了。
来到英国后，我意识到醋作为我北方人性中最重要的调味品之一，在西方几乎没有存在感。柠檬的应用是一方面。再说了，就算是名字里带“醋”的苹果醋，基本都是“挂羊头卖狗肉”的饮料。

直到一次旅行，我遇到了意大利香醋Balsamico 。
醋的起源Balsamico在意大利语中是“类似香油”的意思。即使你不熟悉这个名词，你也一定知道近年来“清淡饮食”的趋势——披萨饼的底部不仅把红豆博客变薄了，就连沙拉酱和千岛酱也被一种脂肪更低的“醋酱”取代了。是橄榄油，醋是意大利香醋，或者黑醋，Balsamico 。

有趣的是，我之一次吃意大利香醋是在博洛尼亚的一家美国汉堡店。因为很多餐厅周日不营业，所以这种近乎红豆的博客是当时唯一的选择。直到坐下来，我还在担心“美食之都意大利已经沦落到靠汉堡填饱肚子，至少应该是帕尼尼” 。
汉堡一般，但桌上不起眼的一瓶意大利香醋却成了整顿饭的亮点。只要拌上橄榄油，倒在沙拉上，一顿不用任何等待的满意大餐就变得美味了。
意大利真的当之无愧的撑起了西方饮食的半壁江山，从各种披萨、意大利面、帕尔马火腿、奶酪到咖啡、甜品。就连西方国家普遍没有的醋也能打出自己的名字。

红豆博客里有句古话“酒醋同源” 。先有酒后有醋，联系从字面就能看出来:醋源于酒(酉)，二十一(昨日)发酵后成了“醋” 。在古代，醋也被称为“醋”或“苦酒” 。英语中的醋一词源于法语中的vinaigre，从字面上可以找到类似的解释:葡萄酒(vin)变酸(aigre) 。
意大利香醋的演变过程比这还要复杂，口感也不只是求“酸” 。醋被新提取的葡萄汁煮沸后，在7个不同的木桶中陈酿发酵至少12年。
它的魅力，除了质感厚重，口感丝滑香甜之外，还夹杂着一股美好的香气，即使不是那么爱吃醋的人，也很难拒绝它的果香。

香醋除了口感好，还有不小的药用价值。在一项不同种类醋的测试中，香醋的多酚含量排名之一，这意味着它是一种像茶和红酒一样的优秀抗氧化食品。此外，香醋还有减缓消化不良、软化血管的有益作用。
如何挑选一瓶好的香醋就像葡萄酒分等级一样，意大利香醋也是根据产地、葡萄品种、酿造时间等因素分等级的。意大利人对食物很认真。
更好的意大利香醋，即“传统香醋”，产自北部的摩德纳和雷焦阿米莉亚。出了这里，再严谨的酿造工艺，也不能称之为传统香醋。这和法国香槟类似:只有香槟区出产的起泡酒才叫做香槟。
这样一瓶“根红”的传统香醋，被意大利和欧盟的原产地所覆盖，也就是瓶身上可见的DOP标识(Denominazione di origine protetta) 。看到这三个字母就说明醋已经“鉴定”过了，价格当然是惊人的，往往几百欧。
▲更高档的DOP香醋，一瓶往往要几百欧。
不是每个人都有机会去摩德纳，但这并不妨碍你在意大利买一瓶香醋带回家。我在那家汉堡店吃的是市场上很受欢迎的IGP级。
醋的分类很复杂。个人认为，与其被这一长串字母弄得眼花缭乱，不如格外用心去选择。
一个好是看标签背面的成分表。顺序决定了这种成分的含量。如果葡萄汁是唯一的成分，说明是一瓶人品非常好的香醋。
有些香醋会和葡萄酒醋混在一起，也有人把香醋归为红酒醋的一种，因为原料都是葡萄，但两者还是有一些区别的。
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