所谓的鼠臭味是什么味鼠臭味见于什么病 _见于

老鼠气味的产生与三种化合物有关：4-乙基羟基吡啶（ETHP）、4-乙酰羟基吡啶（ATHP）和乙酰基吡咯啉（APY），这三种纯化学物质都有令人不快的腐烂气味。一般来说，带有老鼠气味的酒含有一种或多种上述化合物。

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1、葡萄酒中4-乙基羟基吡啶（ETHP）的嗅觉阈值为150mg/L ，某些乳酸菌株容易产生过量的ETHP 。目前，研究人员认为这种化合物在大鼠气味中的作用被低估了，因为ETP的形成需要很长时间，而且测试过程结束得太快，有些ETP可能还没有形成。
2、4-乙酰羟基吡啶（ATHP）在结构上与ETHP相似，但其性质远不如后者稳定。其在水中的嗅觉阈值比ETP低100倍，为1.6mg/L 。这说明在同样浓度的酒中， ATHP更容易产生鼠臭味。
ATHP常以两种互变异构体的形式存在（互变异构体是指通过轻微的化学反应可以相互转化的相似分子），一种是氨基（当酒呈酸性时），一种是是亚氨基（在碱性条件下存在）。事实上，只有当ATHP以亚氨基形式存在时，才会散发出老鼠的气味。大家都知道，口腔唾液中含有碳酸氢钠，呈碱性。研究人员认为，当葡萄酒与唾液接触时， ATHP 的两种互变异构形式开始发生变化，形成更多的亚氨基。这也解释了为什么酒中的老鼠味只能闻而不能闻。在这种情况下，用手掌搓酒是非常有效的，因为皮肤的酸度比酒低。这时酒中的ATHP转化为亚氨基，散发出鼠臭味。
【所谓的鼠臭味是什么味鼠臭味见于什么病】ATHP 存在于许多食物中，例如新鲜吐司、饼干、薯片、爆米花和年糕。
3、水中乙酰吡咯啉（APY）的嗅觉阈值极小，小于0.1mg/L 。APY 主要存在于两种食物中，面包和米饭。许多其他食品也含有APY ，例如年糕、罐头食品、冷冻和新鲜玉米、烤牛肉、龙虾、绿茶等。

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