葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要来自葡萄皮 。由于白葡萄酒采用直接榨汁,汁液与皮肤的接触时间很短,所以白葡萄酒中的单宁含量很少,自然没有涩味 。红酒在酿造过程中会浸透皮,使葡萄皮中的红色素和单宁结合到酒中,所以含有更多的单宁,涩味自然更明显 。口感上是否有涩味,是红白葡萄酒的一大区别 。如果说“酸”是白葡萄酒的特点,那么“涩”就是红葡萄酒的特点 。
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单宁在红酒中扮演着两个核心角色 。首先,单宁产生的涩味提供了味道的框架,支撑了葡萄酒的其他味道,形成了立体、多层次的味道 。如同房屋的梁柱,构建了立体的味觉空间 。甜酒、甘油、水果香精等,是墙壁、地板和装饰品 。我不敢住在没有横梁的房子里 。谁想尝试不含单宁的红酒?其实,红酒并不是唯一含有单宁的东西,你知不知道可口可乐也以单宁作为其风味的中坚力量!
【盘点那些富有单宁感的葡萄酒 单宁决定葡萄酒的结构】其次,抗氧化是单宁的另一个重要作用 。因为单宁具有抗氧化功能,可以减缓葡萄酒的氧化速度,使红葡萄酒在陈酿过程中更耐久,在时间的冲泡下培养良好的陈酿能力 。因此,持久的红葡萄酒必须含有较高的单宁 。在红葡萄酒的成熟过程中,单宁分子会凝聚成更大的分子甚至沉淀,酒的口感会变得更加柔和顺滑 。这就是为什么年轻、更涩的红葡萄酒可以被接受,因为稀有的葡萄酒是在未来的潜力下建立起来的 。
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