葡萄酒风味受颜色影响吗？未必( 二 ) _风味

紫北塞果皮和果肉都是红色，因此广泛被用于调配的最后阶段，负责给各种各样的葡萄酒“上色” 。
比起紫北塞，使用“紫米加（Mega Purple）”就更受争议一些。这是一种经过加工的浓缩葡萄汁，原料是杂交品种鲁勃徳（Rubired）。只要加一点点的紫米加，就能显著地改变葡萄酒的颜色，而且会同时改变口感和甜度。用了紫米加的酒庄通常不会声张，但是有传闻说加利福尼亚很多便宜的红葡萄酒都用上了这种本土产的“染料” 。
用数字描述颜色其他调整颜色的手段就不是秘密了，但也同样饱受争议。加酶，橡木粉和单宁粉，都能改变葡萄酒的颜色。London Cru的酿酒师Gavin Monery 解释道：“商业酿酒厂常常用酶来协助颜色的萃取，并且添加单宁来稳定颜色。第一轮发酵时加入橡木粉也有帮助。”
这些手法大多被用于红葡萄酒，但是白葡萄酒和桃红酒的颜色也可以在酿酒厂作出调整。Monery举例说，酪蛋白过滤可以有效减缓白葡萄酒褐变，活性炭可以吸取桃红的颜色，令其更加适应现今市场的偏好。
葡萄酒大师Ken Mackay是英国高端超市Waitrose的葡萄酒买手，他解释道：“市面上的潮流是更‘粉’的桃红酒——不能太橘，也不能太深。对于装在透明玻璃瓶中售卖的桃红酒，液体的颜色就加倍重要了，如果调整得当，将非常有利于销售。”
酿酒顾问Nayan Gowda回忆道，有个客户甚至拿了一个多乐士（Dulux）色卡来找他，指着其中的一种粉色说就要酿成这个颜色。
既然颜色这么重要，Munson暗示说有些酿酒师可能会给颜色特别淡的桃红加一点点红葡萄酒，用以把颜色调“对”——这在香槟以外的欧盟地区其实都是不合规的。
Mackay则指出，市场（*本文撰写的2016年）似乎更倾向于颜色更浅的白葡萄酒和色泽更深的红葡萄酒。Munson认为“在中国市场，人们会认为更深的颜色代表着更好的品质。”Gowda则说“在法国、澳大利亚和美国，人们对于葡萄酒的颜色没有那么重视。但是，市场开始青睐更加轻盈、萃取度低一些的葡萄酒。”
感官和感受好了，现在似乎只有一个办法消除我们通过颜色产生的偏见了：那就是品鉴时完全不要看到颜色。为此，研究者进行了不少调查，想要摸清楚看不到颜色，会对品饮感受产生怎样的影响。
在一些葡萄酒品鉴的比赛中，人们会用上黑色的杯子。2012年的英国年度侍酒师大赛中，Gordon Ramsay餐厅的Jan Konetzki就被要求从六个黑杯子中盲品（不只是葡萄酒），并把采用同种原料的饮品分类。Konetzki说道：“这很难，因为你失去了一种可靠的感官。但与此同时，也让你的嗅觉和味觉更加灵敏。”Konetzki最后获得了比赛的胜利。
侍酒大师Xavier Rousset也认同黑杯子给品鉴带来的极端难度：“我从来没把红白葡萄酒弄混过。但是我看到有人用黑杯子品鉴时就搞错了两者，我觉得自己也难保不会搞错。要从黑杯子里分辨出到底是桃红香槟还是白香槟，是最难的。”（关于红白葡萄酒的不同，可以阅读我们之前的文章“除了颜色，白葡萄酒和红葡萄酒的区别还有哪些？”）
2009年的《感官科学杂志（Journal Of Sensory Sciences）》中，则把“黑杯子”的实验更进了一步，还把品鉴室的光线颜色进行了调整。研究显示，同一款干型雷司令，人们认为它在红光或蓝光下的品质，比在绿光或白光下的品质更高。
回到最开始的话题。在葡萄酒的品饮过程中，人们往往对香氛和口味、架构更加重视，对颜色只是一略而过。但众多研究都显示，颜色其实可以显著改变我们对葡萄酒的品饮感受。所以，当葡萄酒的颜色被掩盖起来的时候，要评价它就变得困难得多了。
如果说我们对香氛、风味和品质都是主观判断，那么颜色似乎是葡萄酒唯一“显而易见”的客观评判要素。它呈现的可能极多：从棕色到紫色，柠檬到琥珀，三文鱼色到鲜艳的粉色，中间还有无数过度色。如此多样，本身便可揭示不少重要信息了。而且别忘了，颜色除了具有科学研究和评价品质的意义，也是葡萄酒给我们带来享受的重要因素。