小龙虾配方及技术解答小龙虾配方和制作方法 _小知识

小龙虾配方及技术解答

小龙虾的季节到了，现在正是吃小龙虾的时候，如果站到感觉卫生的角度去想，当然还是自己在家里做的卫生干净，在外面买的不一定就给你洗的干净，所以小编的建议还是在家里做！
小龙虾是生活中常见的一种食材，很多人喜爱吃小龙虾，肉质鲜嫩，口感Q弹，那小龙虾吃起来肉质松散是什么原因呢？下面就来具体看看吧。

文章插图

1、虾的品质不好
活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质，如果是活虾，经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致，但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。需要注意的是有些小龙虾虽然是活虾，但是因为捕捞过久，活性很低，这种小龙虾烹饪之后也没有Q弹的口感。原因还是出在虾的质量上，虽然您每次买回来的龙虾都是新鲜的，但是，有的小龙虾从养殖地打捞出来到市场再到厨房烧成菜品，时间连接很短，这样就保证了原料的最大程度的新鲜，烧出的小龙虾肉质就很结实，相反有的小龙虾在市场上卖不了，放在水里养的时间长了，虽然也是活的，但是烧出的小龙虾肉质发松，发囊，所以买小龙虾时就要注意，买那种弹跳有力、活蹦乱跳的新鲜小龙虾。估计是买的冷冻的小龙虾，我买过一次也是在超市买的那种没有头的，然后再大火炒没用因为冻得太久，不新鲜，才会这样的……最好买活的小龙虾
2、油温过低
小龙虾首先要经过油炸，使肉质定型，并且小龙虾中的主要成分是蛋白质，蛋白质高温瞬间变性的话，肉质口感较好，形状都是成型的，若是油温较低蛋白质变性的时间不相同，食用起来会比较散，口感没有这么好。
3、烹饪时间过长
一般煮小龙虾的时候，是建议多煮一会的，因为小龙虾是比较脏的，需要高温杀菌，但是需要掌握好时间，因为长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解，转化，使肌肉纤维“散架”，小龙虾肉食用起来会觉得散。烧龙虾的时候别把尾部的那根肠子先清理抽掉！可以在煮好之后，吃的时候再处理，否则龙虾肉经过料酒烹煮之后，肉就会烂糟糟的！
4、浸泡时间过长
小龙虾浸泡时间过长的话，汤汁中的钠离子大量进入龙虾壳中，龙虾肉中的蛋白质失水变干，食用的时候觉得肉变老，吃的时候很容易将肉掰散，因此吃起来肉比较散。

文章插图

【麻辣小龙虾】
√ 头锅料:
香料是混合粉碎成颗粒的。
√ 出锅料:
香料是粉碎成细粉的。
√ 龙虾酱配比:
1、菜籽油十二斤，豆瓣酱2000g, 干辣椒500g(新一代，石柱红一比一比例，干辣椒泡软制成糍粑辣椒)，洋葱块250g，大葱段250g，姜片250g，桥头火锅料1000g，香辣酱500g，四川辣椒粉250g，混合一起，加白酒25g 拌匀) 。
2、锅内加菜籽油烧热至250度关火，加大葱，洋葱，姜片炸香油温下降到180度捞出料渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬四十分钟，油温100度时加入辣椒粉，香料粉熬制十分钟出香味，加入火锅料，香辣酱熬制均匀，倒入桶内冷晾密封发酵2天即成。
√ 龙虾香辣油配比:
（1）菜籽油三十斤，牛油100g, 新一代干辣椒100g,(泡软制成糍粑辣椒)，姜片，200g, 大葱段200g, 洋葱块100g, 醪糟200g, 四川辣椒面500g, 冰糖350g, 郫县豆瓣酱1500g, 干青花椒100g,
（2）锅内加菜籽油烧至250度关火，油温降180度时下入姜片，大葱，洋葱熬制色泽金黄捞出不要，开小火下入牛油，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制四十分钟出香味，下入辣椒面，头锅料，出锅料，花椒，冰糖继续熬制十分钟倒入盆里，冷凉密封发酵2天控出油渣子不要即可。
√ 制作方法
锅里倒入香辣油120g, 炒香大葱，大姜，大蒜，然后加龙虾酱150g 炒香倒入啤酒半瓶，加入头锅料50g, 下入炸好的龙虾，加味精3g, 白糖10g, 鸡精3g, 盐适量焖煮10分钟，下入青椒段，洋葱片，出锅料20g 收汁装盘上桌。

文章插图

【十三香小龙虾】
（1）小龙虾十斤(去虾线，清理干净)，姜片100g，大蒜100g，香葱150g，猪油250g，菜籽油250g ，色拉油150g，干辣椒粉150g，红花椒50g，白酒20g，盐250g，鸡精50g, 味精50g，水十斤，白糖400g，芝麻油30g，花椒油20g，龙虾酱(麻辣小龙虾制作的龙虾酱)200g，龙虾油500g 。
（2）将处理好的小龙虾炸熟备用。

小龙虾配方及技术解答 小龙虾配方和制作方法

小龙虾配方及技术解答小龙虾配方和制作方法