酸在葡萄酒酿造过程中的作用 _酿造

葡萄的酸含量在颜色过渡期较高，并在葡萄藤一年一度的成熟期保持。当葡萄成熟时，糖分开始上升，酸度开始下降。通过葡萄藤的呼吸和生长，消耗苹果酸。寒冷地区的葡萄酸度较高，因为这些地区的葡萄成熟缓慢，而热带地区的葡萄成熟得更快。葡萄中酸的多少也直接影响酿酒师对收获时间的选择。香槟和其他起泡酒等葡萄酒使用的葡萄含有更多的酸，这对酿酒过程至关重要。因此，在葡萄未成熟时采摘它们以保持其高酸度。
【酸在葡萄酒酿造过程中的作用】

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在葡萄酒的酿造过程中，酸可以帮助SO2防止葡萄酒变质，而且还具有抑菌作用，因为大部分除了醋菌和乳酸菌外，在酸性环境中很难生存。在红葡萄酒中，酸可以起到保持和稳定葡萄酒颜色的作用。因此，pH值低的红葡萄酒颜色更深，更稳定。颜色阴沉，不太稳定，如石河酒。这些葡萄酒也可能变成褐色。在白葡萄酒中，PH值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使酒中的酚类物质变暗，在一起看起来是棕色的。酿酒师还会在酒中加酸，称为加酸过程，以增加酒的酸度。通常在热带地区，由于这里的葡萄采收晚，葡萄含糖量高，但酸含量低。酒石酸是较常用的添加物之一，有时也使用柠檬酸和苹果酸。酸可以在主发酵过程之前或之后添加。也可在调配或窖藏时加入，但在品尝时会使酸味过重。
品酒时
葡萄酒中的酸度是葡萄酒成分和口感的重要组成部分。它会使酒的香气更加清澈，使舌头两侧有刺痛感，然后开始在口中喷出唾液。酸的一个特殊功能是平衡葡萄酒的甜味和苦味。葡萄酒中过多的酸会导致口中产生强烈的酸感。如果葡萄酒中的酸含量过低，则口感松散、平淡，使香气难以辨认。