你知道芥末是用什么做的吗芥末是什么做的 _小知识

你还记得第一次吃芥末的体验吗？是不是有一种掀飞天灵盖的感觉？辛辣刺激让人情不自禁的泪流满面，却又欲罢不能久久回味，芥末就是这么神奇的东西。

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我们大多数情况都喜欢用芥末搭配生鱼片or寿司之类，那么芥末是不是日本专属？芥末又是用什么做的呢？

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其实中国很早就有芥末了。
真正的芥末叫黄芥末，是由芥菜籽研制而成的酱料，这才是芥末的本源。
芥菜有着悠久的种植历史，早在春秋时期，人们就已经收集种子制作芥末了。《礼记》中有这样的描述： " 芥酱鱼脍 "，" 脍，春用葱，秋用芥 " 。这个时候我们的祖先已经用黄芥末来搭配生鱼片来吃了哦。

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除了芥菜籽，芥菜的根、茎、叶在受到人们的青睐。叶用芥菜有个更广为熟知的名字：雪里蕻。梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉丝中的雪菜，其实都是雪里蕻哦。
芥菜的茎会长出不少脆而多汁的疙瘩，经过切条、腌制，就成了我们佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用茎用芥菜制作的。
同时期的古罗马人民也认识了这种植物，他们用芥菜籽和黑胡椒、茴香、莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁，并不像中国人那么纯粹的使用芥末。
从公元10世纪开始，芥末才走出古罗马，走向高卢，然后在欧洲各国家落地生根。
然而这种黄芥末刺激性太强，不符合大部分人的口味，于是这些小清新就盯上了另一种温和一些的芥末——山葵。

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山葵也叫山萮菜，这才是我们比较常见的芥末，也就是日本的wasabi 。用它搭配生鱼片适量可以提升鱼肉的鲜美，过多则会使味觉麻痹。它是由山葵研磨而成，呈浅绿色。日语中【泽】是山涧溪流的意思，所以芥末也叫【泽芥末】。
山葵看起来像一只苍老的莴笋，但其实它是茎部，只因为长时间深埋土里而使它看起来像根。

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山葵并没有什么特殊气味，只有研磨后它的风味才能显现出来，并且这种风味来得快去的也快。山葵研磨15分钟后，它的特殊风味就会消失殆尽，所以山葵都是现用现磨。
山葵的叶子长得像南瓜叶，也可以食用。可做沙拉，可水煮后凉拌，也可包裹食材做成天妇罗。

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但是！山葵其实还不是你们经常吃的芥末。
山葵并不容易种植，更因为山葵需要现用现磨，有的吃货可能觉得麻烦，于是辣根进入人们的视线。不用舍弃美味的刺身和寿司，辣根比山葵更易储藏，并且味道不比山葵差。
是的没错，你们平时看到的管装绿色芥末是用辣根做的。如果包装上写有山葵，那就是欺骗了哦。

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辣根也被称为马萝卜、西洋山萮菜，但它却跟山葵（山萮菜）没有什么关系。
辣根和芥菜籽、山葵茎部不一样，它被食用的部分的是根部，而它的根部研磨后呈黄色。市面上卖的芥末呈绿色是添加了色素的结果。
虽然辣根被看作是山葵的替代品，但它的使用历史却比山葵还长。

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在希腊神话中就有关于辣根的描述：皮提亚告诉阿波罗，辣根是与黄金等价的。欧洲人很早就开始种植辣根。在中世纪，辣根的叶子和根都是重要的药物，也是重要的烤肉调料。后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。
辣根酱是很重要的调料，在美式料理和法式料理中运用广泛，部分品种甚至是天王级调料。

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不管是芥菜籽还是山葵，亦或是辣根，它们让人泪流满面的原因是因为它们含有一种叫做异硫氰酸盐的物质，也正是因为这种物质它们才有了芥末的特殊气味。
植物们为了生存不让虫子啃，用这种特殊气味抵抗害虫。有虫子受不了这种特殊气味，却也有别的动物迷恋这样的味道，比如说吃货们。果然，植物的智慧不一般，站在食物链顶端的吃货们也不是拿来吹牛的。

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