不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响( 二 ) _材质

橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境，使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，能给葡萄酒带来水解单宁，并促进单宁的缩合，降低涩味，花色素总量下降，但单宁－色素复合物比例提高，从而颜色更加稳定，口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等，它们在葡萄原料中是没有的，能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质，可以使葡萄酒更加肥硕，饱满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护，有利于葡萄酒的较终品质。
3.结果与分析
【不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响】3.1
两种发酵罐在不同发酵阶段多酚类物质含量变化分析
利用中粮长城葡萄酒研发中心和农业大学联合构建的红葡萄酒中酚类物质谱库技术，检测两种发酵罐酿造的干红葡萄酒中酚类物质含量，结果表明：赤霞珠前列特征花色苷——二甲花翠素单葡萄糖苷（5号）和第二特征花色苷——二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷（15号）以及单体酚的含量因工艺不同，变化幅度存在差异。酒精发酵结束时，三者的含量均为橡木桶发酵的葡萄酒高于不锈钢罐；而苹乳发酵结束3个月后，三者的含量都是橡木桶发酵的葡萄酒低于不锈钢罐，但橡木桶发酵的葡萄酒的色度和单宁高于不锈钢罐。可以推断：橡木桶发酵的葡萄酒中花色苷和单酚类物质较多的发生了聚合、缩合等反应，生成较多的大分子聚合体，详细的化学反应机理还有待进一步研究。（文章来源：酒圈网）