你应该知道的碧螺春小知识好的碧螺春怎么分辨( 二 ) _小知识

碧螺春采摘要求极高，要求采摘单芽、一芽一叶或一芽两叶，具有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞。采摘后的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，达到芽叶匀整一致。炒茶前必须进行适度的摊晾（萎凋）。摊晾是碧螺春茶花果香产生的工艺源泉。
炒茶时要求“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成” 。在炒制完成后，还需要进行进一步的复火干燥，降低毛茶中的含水率和提香，到达成品茶能够长期保存的要求。

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传统碧螺春茶具有当地人口中“满身毛，蜜蜂腿，铜丝条”的特点。“满身毛”指的是茶叶条索上包满了银色的绒毛。“铜丝条”是指碧螺春干茶弯曲成“螺”状，条索纤细而紧结，像弯曲的铜丝。“蜜蜂腿”是形容干茶条索弯曲、尖细并且被绒毛包裹的样子像蜜蜂的大腿一样。搓团显毫是形成碧螺春茶都有外形特征的必要工序，是芽叶上毫毛显现的过程。目前搓团显毫工序尚无法使用机器来替代，因此碧螺春茶多为纯手工炒制，机械化的半手工碧螺春产量很少。
干茶上多毛是碧螺春茶与其他知名绿茶在外形上最大的区别。爱茶人也多以干茶中毫毛的多少来判断茶叶的品质，一般而言茶上毫毛越多茶叶价格越高。但是，老杨提醒各位茶友，碧螺春干茶中的“毫毛”，也分为“混毛”与“飞毛” 。“混毛”是指茶叶的毫毛包裹住茶叶的条索，毫毛不脱落。“混毛”茶中的毫毛越多，品质越好。“飞毛”是指碧螺春干茶中的毫毛与条索分离，风一吹毛就飞，形成茶是茶、毛是毛的现象。“飞毛茶”中的毫毛可以在后期添加，另外飞毛也显示了茶叶在制作工艺中存在缺陷，因此飞毛茶中的毛并不能代表茶叶的品质。

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另外，茶汤浑浊也是碧螺春茶与其他中国名茶最大的不同之一。碧螺春茶的茶汤浑浊是由于茶叶上的毫毛进入茶汤而形成的特有现象，与茶叶的品质无关。
四、本地种茶树与外地种传统的洞庭碧螺春茶采用苏州本地的洞庭群体小叶种茶树原料制作，其中以“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树品种为代表。苏州本地茶树品种属于晚生种，每年要到三月底至四月初才可采摘。浙江的乌牛早等早生种茶树可以比苏州本地的全体种早半个多月上市。春茶上市，是一场舌尖与时间的赛跑，名优绿茶越早上市越有利于抢占市场，能够产生更多的经济效益。于是，在2003年前后，苏州洞庭东、西山开始批量种植“乌牛早”、福鼎大白、龙井43、川茶9号等外地茶树品种。外地茶树品种的引种，从积极的方面看可以使苏州碧螺春茶每年更早的上市，从不利的方面看过多的种植外地品种对本地小叶群体种茶树的保护以及碧螺春茶传统品质的保持有着负面的影响。
通过制茶和品鉴的实践表明，外地品种茶树原料制成的碧螺春茶与传统小种相比，在外形、香气和滋味上均具有较为明显的差异。想要喝到苏州碧螺春的传统口感，除了要购买到苏州本地茶以外，还必须要买到本地茶树品种的碧螺春茶。

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2021年3月27日，老杨和苏州茶界老前辈在光福茶场进行了一次洞庭群体小叶种“鲜叶测定”（单次），其结果为：1、2.5克鲜叶中含芽叶数（个）77；2、500克鲜叶中含芽叶数（个）15400；3、百芽重（克）32；4、芽叶组成（换算）：单芽数占比6%，一芽一叶占比33.7%，单叶占比15.6%；5、芽叶长度组成（厘米）1～1.5小计（38个）占48.9%，1.6～2小计（39个）占51.1% 。本次测定得出当日传统洞庭群体小叶种茶树原料制成的碧螺春茶每斤含有6.5万个芽叶，与1980年代测量的结果相符。而外地早生种茶树出产的碧螺春茶，因其芽叶较大，每斤干茶中的芽叶含量因品种的不同约在4-5万个左右，达不到传统品种碧螺春茶干茶每斤含芽叶6-7万个的标准。每斤干茶的包含芽叶数量在某种程度上可以成为辨识碧螺春茶是否为地道苏州茶的一个标准。
五、炒青与碧螺春在苏州，老苏州人饮用碧螺春茶的人并不多，老茶客们喝的最多的是本地的炒青绿茶。炒青，因干燥方式采用炒干而得名。炒青与碧螺春采用同样的茶树原料炒制而成，只不过采制时间要比碧螺春茶晚7-10天左右。

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