如何用化学家的思维来品味葡萄酒 _化学家

还记得上次阅读品鉴笔记时的感受吗？有没有“纵览天际”的魅力？其实，无论是具体的物理描述词（如花香、果味），还是更抽象的感官术语（如令人兴奋、活泼），它们的作用都是拉近我们与一款酒的距离。而这些风格迥异的品酒词背后，也有着特定的科学含义。

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可以说，葡萄酒中的所有风味物质都来自葡萄果实或酿造过程。这些风味物质也存在于其他水果或香料中。同样存在。如果你在一杯比诺（Pinot
Noir）酒中闻到了樱桃的香气，或者在一杯长相思中闻到了青草的香气
Blanc 酒，请相信你的鼻子，这些味道是真实的。
接下来，让我们用化学家的思维来品酒。
闻
在品酒的过程中，我们最先感受到的，也是比较直观的印象，就是酒有什么味道。除了酸、甜、苦、咸、鲜之外，你还可以感受到许多其他独特的气息，这些气息来源于以下化学物质。
“Methoxypyrazines”是一种极具表现力的葡萄酒风味物质，存在于水果和葡萄酒中。这种物质会散发出番茄茎或青椒的气味。我们在波尔多品种（Merlot、Cabernet Sauvignon
Sauvignon、Cabernet Franc Cabernet
Franc、Sauvignon Blanc Sauvignon
Blanc）的葡萄酒中经常能感受到这种气味。它还有两个含量极低的“表亲”——“异丙基-甲氧基吡嗪”和“仲丁基-甲氧基吡嗪”，前者会散发出芦笋的气味，而后者会让你想起污垢。
并不是所有的化学风味物质都能给人以愉悦的享受，有些成分甚至会严重影响葡萄酒的感官体验。以“酒香酵母”为例，它分泌“4-乙基苯酚”，闻起来像创可贴。还能分泌4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol），其丁香和培根味道尚可。
另一种可能影响品酒体验的物质是“硫化物” 。这些物质不仅散发出硫磺味，还表现出一些“奇妙”的味道。就像“氢
硫化物”和“甲基
硫代乙酸酯”一样，它们闻起来像臭鸡蛋和下水道。还有散发着橡胶味的“甲硫醇（烂白菜的味道）”、“二硫化氮（Carbon
二硫化物，令人窒息的难闻气味）”、“二乙基硫化物（Diethyl
硫化物和大蒜味）”和“乙硫醇” 。
这些物质只是冰山一角。酒也可能有洋葱味“二乙基
二硫化物”、卷心菜味“二甲基
二硫化物”、玉米罐头和芦笋味“二甲基
硫化物”……
味道
酸、甜、苦、咸、鲜，我们的味蕾也能感受到这五种基本的味道，背后还有特定的化学物质。
酸（Acids）的主要功能是显示酸味。在葡萄酒中，有五种酸性物质值得关注：“醋酸
酸”是在酿造过程中产生的，味道类似于食用醋。“酒石酸
酸”和“苹果酸
酸”的酸性极强，带有淡淡的水果味，让人联想到酸酸的青苹果。“Citric
acid”的酸度较低，主要表现柑橘类水果的香气。“乳酸
酸”也是酿造过程的产物。它的酸度比较温和，就像吃了一盒酸奶。
酒精
化合物也是葡萄酒风味的来源。“乙醇”是各种酒类饮品的“灵魂”，能带来苦、甜、酸三味。“甘油”在葡萄酒中的含量较低（贵腐酒除外），它不仅可以增加口感的浓稠度，还可以增加一些甜味。
单宁是红酒中典型的风味物质。像“花青素”这样的单宁会使口干，产生涩味，也会让你感到有点苦涩。
橡木的多重作用
当葡萄酒在橡木桶（尤其是烤橡木桶）中发酵时，也会获得许多有趣的化学风味。
如果一款酒受到橡木桶的影响很大，它会表现出强烈的香草香气。“顺内酯”可以带来甜美的“香草椰子”香味，而“香兰素”则是香草味的主要来源，能给你带来更纯正的香草Feel 。如果你能分辨出香料和丁香的香气，它们来自“反式内酯”；如果还能感受到焦糖和奶油糖的甜味，那要归功于“糠醛（Furfural）”和“5-甲基糠醛（5-methyl
furfural）” 。而“愈创木酚”可以带来烟熏味
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