寿司最初的样子寿司的外形( 二 ) _小知识

文章插图

文章插图
△发酵寿司的味道非常奇特。/unsplash
02
寿司是如何上位的？
古早的发酵寿司由于盐和鱼的珍贵，常出现在贵族和武士家庭的餐桌上，用来配清酒食用。米在古代的日本也是珍贵之物，这种将米饭弃去的吃法最初也就只有上流阶层能够消受。在奈良时代，发酵寿司还被作为贡品进献皇室。
由于发酵会造成米饭的浪费，而且发酵时间过长，制作复杂，发酵寿司的制作古法渐渐被人们所遗弃。
于是他们开始尝试缩短发酵时间，到了室町时代，他们食用经过几天发酵期的鱼肉和米饭，趁变质前就着米饭吃鱼，这就形成了鱼饭寿司。

文章插图
△米饭也可以吃的半发酵寿司。/unsplash
一直到了500年前，伴随着清酒产业的发达、大米的增产，日本人的物质开始逐步富足。清酒也催生了米醋，他们发现，把米醋加到饭里也能得到类似微发酵的寿司饭的酸味。
于是，在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位，逐渐有了我们现在吃的寿司的原型——押寿司，预示着寿司不再是需要存放，可以是未经发酵的食品。

文章插图
△工整的押寿司。/unsplash
看到这里你也会发现，为什么寿司会用醋饭，这不是为了好吃，而是复制以前的发酵风味，是一种味觉习惯上的延续。
而后，流动快餐小吃摊开始在日本出现，传统的押寿司依旧在压制上需要比较长的时间，以及需要特定模具，满足不了急性子的江户人。
当时的小贩就直接用手捏制寿司快速制作，才有了如今我们看到的寿司形状，也就是现在被称为“江户前寿司”的“握寿司” 。

文章插图
△寿司的种类非常多。握寿司是最常见的一种。
所以，如今的寿司在诞生初期，也不过是由街头摊贩售卖的便宜快餐，不论米饭上放的是什么，一律每个8文钱（1文钱相当于现在的20日元）。
后来，随着生海鱼替代了淡水鱼，冷藏机器也开始出现在日本，寿司的保质期极大地缩短，再加上当时的日本普遍消费升级，街边摊贩的生存也日渐艰难。
寿司渐渐不适宜露天的路边摊环境，一跃“上位”，才演变成如今我们在高级寿司店看到的餐饮形式。直到第二次世界大战之前，日本都还保留着高级寿司店和街边寿司摊并存的局面。

文章插图
△握寿司起初是出现在街边小吃摊上的。/wiki
生鱼片寿司刚在日本风靡的时候，大家似乎并没有看好它能漂洋过海走向世界。
当时的美国人普遍不能接受日本料理的生鱼片，直到1970年代，大量日本移民进入美国西海岸形成日本聚居区，加州的一家餐厅的寿司师傅在原有的卷寿司基础上改良，调整出了一种适应美国人口味的寿司——加州卷。

文章插图
△美式寿司——加州卷。/unsplash
熟蟹肉替代了生鱼片，另外加了不少牛油果、青瓜，还将海苔卷在米饭里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松，加州卷的层次显然更丰富了。
寿司不仅在形式上衍生多变，进入店铺的过程中也发生了更新迭代。
1958年，大阪一家小餐馆的老板白石义明为了解决店内人手不足的问题，又受到了啤酒工厂传送带的启发，经过一系列改进，发明了一种更有效率的寿司店形式——回转寿司。
世界上第一间回转寿司店就是“元禄寿司店”，如今日本最常见的回转寿司连锁店便是寿司郎(スシロー) 。

文章插图

文章插图
△寿司郎进驻内地的第一家店就开在了广州，上个月刚刚开始营业。/unsplash
回转寿司的发明，象征着寿司店从高级食肆扩张到平民连锁的转变。
相比起传统寿司店的繁冗的规矩礼仪，回转寿司店简化了人工服务，更适合当下年轻人享受快捷、平民、轻松的用餐氛围。
而且回转寿司定价清晰，通过吃的碟数和碟子颜色的单价进行计价，相比之下性价比普遍更高。

寿司最初的样子 寿司的外形( 二 )

寿司最初的样子寿司的外形( 二 )