2.初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快 ， 火力要大 ， 通常圆气的时间控制在15-30分钟左右 。 使粮食的上、中、下受热时间缩短 ， 吸水均匀 ， 利于开口率 。

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3.在渗入焖水的时候要速度快 ， 流量要快 ， 水温要在45度以上 ， 焖水的时候要注意保温 ， 不要减气压 ， 这样主要是以提高粮食下层的温度 。 如果焖水水温过低的话 ， 粮食表面就会收缩过快 ， 不利于粮食的均匀挤压 。
【唐三镜■酿酒机器-如何正确蒸煮酿酒所需原料？】4.粮食蒸熟以后出现的这个翻花 ， 也就是裂口 。 我们要尽量避免大翻花 ， 大翻花虽然有利于后面的糖化培菌 ， 但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌 。

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