不饱和脂肪可以用于煎炸吗( 二 ) _小知识

我们关注到了这一趋势，也希望为国人研制出多元化的煎炸用油。

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采访人员：能具体介绍下您的研发成果吗？
王兴国：主要是以高油酸菜籽油、葵花籽油为主，并调配菜籽油、葵花籽油、大豆油、稻米油和棕榈液油等，获得油酸含量较高（45%-70%）、亚麻酸含量低于4%的油品。
目前这个煎炸油的理化指标均符合食用植物油标准，且煎炸稳定性很不错，保留了较为丰富的内源性有益成分，同时危害物含量得到了很好控制。

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采访人员：这种新型油有哪些好处呢？
王兴国：主要是它的耐煎炸性提高了，同时煎炸行业多了一个可能的选择。
另外，它也改变了人们认为高油酸油脂、不饱和度高的油不能煎炸的误区。

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采访人员：不饱和脂肪的油也适合煎炸？这一观点是否得到了科学界的普遍认可？
王兴国：一直以来人们都以为高油酸的油不能作为煎炸油，最典型的是橄榄油。
传统观点认为，这类不饱和度高的油不耐煎炸，稳定性不好，只有饱和度高的油才适合。
以前国内没有很好的评价体系，所以多数人都觉得不行。
但实际上我们认为，是否适合煎炸，和油的加工过程、煎炸条件有很大关系。
我们已经证明，在特定条件下它是可以用于煎炸的。

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采访人员：您的团队做了哪些工作？
王兴国：这几年，我们实验室起码用掉了几吨油，几吨食物，主要炸三种代表性食物，薯条（植物性）、鸡腿（动物性）、鱼排（海洋性）。
有意思的是，只要知道我们做了实验，学生都爱来吃，不光是我们实验室的，附近知道我们在做这个实验的也都过来，说明炸的品质还是很好的。

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采访人员：实验研究的主要结论是什么呢？
王兴国：通过反复多次的试验对比，我们发现，煎炸油的耐煎炸性是和油的加工工艺以及煎炸工艺和规范化有关，高油酸的油是完全可以实现和棕榈油相同的煎炸效果。
我们研发的煎炸油不仅寿命和棕榈油接近，消费者吃起来和棕榈油煎炸的食品也无明显差异。

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采访人员：你们的研究和传统研究有什么区别呢？
王兴国：传统的煎炸油品质和性能评价，受条件或成本的限制，评价方案与餐饮业实际煎炸条件有较大差异，难以真正体现油脂的实际煎炸性能。
比如实验里面的煎炸锅没有过滤系统，没有很好的排烟系统，和实际场景完全不同。
而我们的团队则模拟实际煎炸条件，即煎炸食物、煎炸设备与工艺条件、过滤条件、添加新油的操作等与餐饮企业实际情况一致。
这期间，我们调研了73家门店，检测127个油样。

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（未完待续）