不饱和脂肪可以用于煎炸吗 _小知识

有句话说得好：这个世界上只有两种人一种喜欢油炸食物一种不承认自己喜欢。
中国人早上爱吃油条，中午爱吃炸酥肉，晚上喝点小酒，还得配上油炸花生米。
但事实上，不仅是中国，世界各国人民都对油炸食品情有独钟。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆条、炸土豆片，日本人口味最清淡，也还是喜欢吃天妇罗(炸蔬菜)和油炸方便面。

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尽管我们都清楚的知道，过多的油脂及煎炸食品对健康不利，现代饮食也一直在倡导人们“少吃油、吃好油，但煎炸食品的魅力还是难以阻挡，吸引着各年龄段的“吃货” 。
如何让油炸食品更好吃，更健康一直是煎炸食品行业孜孜以求的目标。
不久前，江南大学食品学院教授王兴国团队研制出的新型煎炸油成果就获得了专家普遍认可。
2017年6月27日，中国工程院院士陈君石、中国粮油学会首席专家王瑞元、中国食品科学技术学会理事长孟素荷等15位专家，对江南大学完成的“新型煎炸油研制、品质评价与应用”成果进行了评价。
专家组认为，该项目取得了多项具有自主知识产权的研究成果，整体技术水平达到国际先进，开发出的新型煎炸油是继棕榈油后又一类适合快餐制作的优质煎炸油品，建议进一步加快成果的推广应用。
【不饱和脂肪可以用于煎炸吗】作为国内食用植物油行业的学术带头人、中国粮油学会常务理事、油脂分会常务副会长、营养分会副会长，全国粮油标准化技术委员会委员、油料及油脂分技术委员会副主任等，王兴国教授一直以“建立煎炸科学，实现科学煎炸”为目标，在油脂领域硕果累累。
为了更进一步的了解这一新型煎炸油的特性和研制过程，南周采访人员袁端端、姚琼专门和王兴国教授做了一次深入的访谈，以下内容授权发布。

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“没有什么是垃圾食品”
采访人员：您为什么会想到要研究煎炸食品？
王兴国：煎炸食品大家都很喜欢吃，我也很喜欢。
它已经存在了几千年，是一种非常古老的熟化食品的方式，完全不吃并不现实。
糖果有糖果的产业，烘焙有烘焙的产业，但在煎炸这么大的产业里，大家都不觉得自己是一个煎炸产业，因而，在全世界的范围内，这方面的研究都相对不够，没有建立系统性的、科学的煎炸过程和方式。

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采访人员：您帮煎炸食品做优化，是不是希望譬如方便面、炸鸡、炸薯条这类煎炸食品摘掉“不健康”和“垃圾食品”的标签呢？
王兴国：一直以来，无论是消费者还是媒体等各界，都对煎炸食品有很多误区甚至负面的标签，比如认为凡是煎炸的就是“垃圾食品” 。
实际上没有什么是（垃圾食品），什么叫垃圾食品呢？
比如方便面，很多人觉得是垃圾食品，但它又方便、又经济又好吃，这其实是我们食品工业的很大进步。
另外，我们做这个研究，也不是为“垃圾食品”摘掉帽子，我们的目标就是建立煎炸科学，实现科学煎炸，让消费者吃到更健康的煎炸食品。

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煎炸油的新选择
采访人员：我国的煎炸食品一般用哪类油脂，是如何选定的？
王兴国：我国目前和国际上一样，以棕榈油为主，少数使用豆油，煎炸油品类比较单一，不同用途的专用油品缺乏，明显落后于国际发展步伐。
其实，从油的从多样性来说，风味也好、营养也好、膳食均衡的角度来说，我们都还需要其他的煎炸油作为补充。

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采访人员：国际上用什么油来煎炸？最新的发展趋势是什么？
王兴国：煎炸食品的用油其实有几个发展阶段，最早是用牛油或与植物油混合使用，这样煎炸出的食品风味诱人。
但之后，公众质疑担心会感染疯牛病，且牛油含大量饱和脂肪及胆固醇，因此氢化植物油逐渐成为主流。
再后来，氢化油因反式脂肪酸受到质疑，于是煎炸行业用棕榈油大面积替代，成为最主要煎炸油。
目前，国际上比较关注的是以不饱和脂肪为主的高油酸油脂，代表品种有菜籽、葵花籽、花生、大豆。不同煎炸油的风味有一定的差异，在营养和功能上也有不同。