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夏天热总想吃一些冰爽清凉的甜品
比如果冻、慕斯、布丁……
着手时发现配方里写着吉利丁片
翻箱倒柜只找到一包吉利丁粉
于是有些人就困惑了:
“吉利丁片能用吉利丁粉替换吗?”
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答案只有一句话:本是同根生,当然可替换!
吉利丁作为烘焙中常见的凝固剂,有着化腐朽为神奇的妙工,原本软塌粘稠的面糊,在吉利丁的作用下,凝结成团变得柔和顺滑 。
除此之外我们在某些甜品的配方中还能看到鱼胶、琼脂和寒天等材料,知道你已经傻傻分不清楚了,那我们就先来弄清楚他们的关系!
吉利丁/鱼胶吉利丁是英文 Gelatin 的音译,它是从动物的皮肤、骨骼和结缔组织中提取的胶原蛋白,而在配方中提到的鱼胶或明胶,其实也就是吉利丁,即:吉利丁=gelatin=鱼胶=明胶
吉利丁粉(或鱼胶粉)和吉利丁片(或鱼胶片)就是吉利丁(或鱼胶)的两个形态 。常用来制作慕斯蛋糕、布丁等 。
ps.港式甜品用的啫喱粉,其实也是吉利丁粉
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吉利丁片
一般呈半透明黄褐色片状,带有些许腥臭味,须存放在干燥阴凉处,否则受潮会粘结 。使用前用冷水泡发去腥,制作出来的吉利丁片颜色则变得柔软且更透明 。
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吉利丁粉
呈粉末状,要密封保存 。使用前用适量倍数的冷水泡发,泡发完全的吉利丁粉会变得像较坚硬的果冻状 。
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- 使用方式
ps.吉利丁融化的温度一般不超过60°C
琼脂/寒天琼脂是由海藻中提取的多糖体,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一,学名琼胶,又称为洋菜、燕菜精、洋粉、寒天(敲黑板了!日本甜品经常提到的寒天就是琼脂) 。一般用来制作果冻、凉糕、羊羹等 。
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相比吉利丁,琼脂制作出来的成品口感会比较硬,所以不会用来制作慕斯蛋糕 。换句话说:吉利丁不能用琼脂替换!
因为琼脂热量低,在台湾和日本地区还流行用琼脂增加饱腹感而达成减肥的功效哦!
- 使用方式
ps.琼脂的凝固点是40°C左右,一旦温度将至40度,就会凝固 。
好啦!弄清楚几者的联系&区别
接下来我们就要回归正题
搞清楚吉利丁粉和吉利丁片两兄弟的纠葛
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烘焙中最常用的吉利丁Q&AQ:我没有吉利丁片,可以用吉利丁粉吗?
A:当然可以!吉利丁粉跟吉利丁片的使用量基本一样,可以根据原配方等量兑换即可,比如5克的吉利丁片直接用5克的吉利丁粉替换 。
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Q:吉利丁粉要用多少水泡发呢?
A:吉利丁粉一般都会用冰水泡发,吉利丁粉与冰水的泡发比例通常是1:6或1:5,即1克的吉利丁粉用5-6克冰水泡发,直至吉利丁粉完全吸收水分,变成粘稠的啫喱状 。
Q:吉利丁片是不是泡到明亮有弹性就可以出水使用了?不用像粉一样凝结成块对吧?
A:是的,将泡发好的吉利丁片从冰水中提出来的时候,应该是透明有弹性,光亮又柔软,不碎渣、不断裂的状态 。
Q:想请问一下如果使用吉利丁片的话,泡吉利丁片的水要一起使用吗?
A:不用,吉利丁泡完水捞起挤干水才用 。
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Q:用吉利丁片跟吉利丁粉做出来成品的口感是一样的吗?
A:两者口感基本一致,但不同品牌的吉利丁会有些许差异 。建议大家用吉利丁粉,因为吉利丁片泡发的时间不好掌握,还要拧干水称重,重量须是原干吉利丁片的7倍左右,不可控因素比较多;而吉利丁粉用指定量的水泡发后,重量一样做出来的口感也不会有差异 。
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