#鸡汤#对烘焙新手来说，戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕，但是它也有很多的小技巧！食材|山药

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戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕，可以说是非常基础而实用，但对于很多新手来说，它却是一只“拦路虎” ，如果没有掌握必要的烘焙技能，很有可能就与“塌陷凹陷”、“长不高”、“组织粗糙”、“布丁层”、“开裂”等问题不期而遇。烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？
友提出的这个问题，其实属于烘焙中的一个小细节，其实制作任何烘焙产品时，我们都要尽量保证它在一个相对稳定的温度下烘烤，对应的我们需要做好以下3点：（1）提前预热烤箱。（2）不随意打开烤箱门。（3）不随意更改烘烤温度。这些小措施、小细节都是为了保证烘焙产品在一个稳定温度烘烤，对于戚风蛋糕来说，如果随意打开烤箱门，就会让冷空气与烤箱中的空气对流，烤箱中的温度在开烤箱的一瞬间就收到了影响。
而戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品，本身面粉含量比较低，主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织；常打开烤箱门，容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象，严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况。
另外常开烤箱门，热量在不断损失，其实烘烤的温度就已经变了，即便是没有发生严重的后果，也会让烤箱重新加热恢复到设定的温度，增加烤箱的运行消耗；而戚风蛋糕内部烘烤的温度一直在变化，这是不利于它正常受热膨胀的，对于成品的组织和口感肯定有影响。
另外说一点，现在的烤箱一般都带烤箱灯，隔着透明的烤箱门，我们很容易观察到它的烘烤情况，根本无需经常打开烤箱门来查看。能理解烘焙新手对于制作美食的好奇，想一看究竟，但是为了让戚风蛋糕正常的蓬松长高，还是不建议频繁打开烤箱门查看，我们隔着烤箱门就能一探究竟啦。
另外建议烘焙新手要学会查看戚风蛋糕的状态，一般来说它从入模烘烤到成熟出炉会经历四个阶段，大家要注意把握和观察，合适的时候就及时取出，震模倒扣，完全冷却后再脱模。戚风蛋糕成熟的四个阶段如下，大家要学会观察！第一阶段：受热膨胀，蛋糕不断膨胀长高，一般情况下，会膨胀至比模具略高。
第二阶段：蛋糕不再长高，开始慢慢回落至比模具略低的位置，然后保持在这个位置基本不动。第三阶段：蛋糕开始“褐变”上色，此时是需要密切观察的阶段，只要上色合适即可出炉。第四阶段：蛋糕进一步褐变上色，水分进一步蒸发减少，如果继续烘烤，蛋糕就会出现回缩、干燥的情况；如果比较严重还会出现凹陷、焦了的情况。这样的戚风蛋糕就渐渐失去了“灵魂” ，变的组织粗糙不好吃了！
所以我们必须学会观察戚风成熟的阶段，在第三阶段上色合适时就取出蛋糕。结语：戚风蛋糕作为新手的入门款蛋糕，被大家戏谑的称为“气疯蛋糕” ，其实造成这样的原因是新手刚接触烘焙这门技艺，无论是对于原材料的特性、工具的使用，包括烘焙技能都掌握甚少，遇到的情况也少。