葡萄酒的酿造工艺和方法葡萄酒新旧世界的酿造工艺 _酿造

发酵后培养成熟

文章插图

乳酸发酵
一个冬天后酒精发酵完成储存，当次年春季温度升高（特别是20℃-25℃）时，乳酸开始发酵。原理如下：
苹果酸+乳酸菌=>
酸+二氧化碳
因为乳酸的酸度比那个低很多苹果酸，稳定性高，乳酸发酵可以降低酒的酸度，使其更稳定，不易变质。并不是所有的葡萄酒都经过乳酸发酵，尤其是一些适合年轻时饮用的白葡萄酒，往往会刻意保留苹果酸的高酸度。
在橡木桶中培养和成熟
澄清
换桶
每隔几个月储存在桶中的葡萄酒必须换一个干净的桶去除沉淀在桶底部的沉淀物。这个过程还允许葡萄酒稍微暴露在空气中，以避免令人不快的还原气味。这种方法是一种对葡萄酒影响较小的澄清方法。
粘合剂过滤法
基本原理是利用阳离子和阳离子电子结合产生过滤沉淀的效果。通常在酒中加入含阳离子的物质，如蛋白质、明胶等，与酒中含有阴离子和电子的悬浮杂质结合，然后沉淀，达到澄清的效果。这种方法会稍微降低红酒中的单宁。
过滤
过滤后的酒会变得稳定清澈，但过滤的过程可能会在一定程度上降低酒的浓度和特殊风味。
酒石酸的稳定性
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶酒石酸盐。虽然这与葡萄酒的质量无关，但有些酒厂是出于审美原因。装瓶前仍需-
4℃低温处理除去。
二氧化硫 (SO2)
【葡萄酒的酿造工艺和方法葡萄酒新旧世界的酿造工艺】二氧化硫是一种广泛用于酿酒的化学品。具有抗氧化作用，可防止葡萄或葡萄汁的感染和气化。它也常用于其他食物。此外，二氧化硫还可用于控制酵母和乳酸菌的发酵。二氧化硫具有挥发性，当含量过高时，酒会产生像臭鸡蛋一样的难闻气味。（来源：酒泉网）

葡萄酒的酿造工艺和方法 葡萄酒新旧世界的酿造工艺

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