单宁成就红葡萄酒的幕后功臣红葡萄酒的单宁是什么意思 _单宁

大多数人喜欢甜味，讨厌酸味。字里行间常用苦涩来体现内心的忧伤，用青春涩来比喻懵懂忧郁的青春。心中的涩如天上的阴霾，急于去而后快。但在现实世界中，涩真的只能起到负面作用吗？在葡萄酒领域，咸鱼翻身，给人们带来前所未有的口感和感官享受。

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【单宁成就红葡萄酒的幕后功臣红葡萄酒的单宁是什么意思】你还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经历吗？葡萄皮会给你一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。单宁是一种酸性物质和酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是从葡萄籽、皮、茎中浸渍发酵而成，称为“凝聚单宁” 。储存在橡木桶中并从橡木中提取的单宁被称为“水解单宁” 。酒喝进去后，感觉口干舌燥，口腔黏膜会起皱，这是丹宁在起作用的缘故。当单宁分子与唾液蛋白质发生化学反应时，会降低唾液的润滑作用，产生涩味。人们通常将其描述为“涩” 。因此，葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的含量也可以决定葡萄酒的风味、结构和质地。缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄，没有厚重的感觉。“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红葡萄酒可存放多年，逐渐酿出醇厚细腻的陈年风味。
葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要来自葡萄皮。由于白葡萄酒采用直接榨汁，汁液与皮肤的接触时间很短，所以白葡萄酒中的单宁含量很少，自然没有涩味。红葡萄酒在酿造过程中会浸泡葡萄皮，使葡萄皮中的红色素和单宁结合到酒中，所以含有更多的单宁，涩味自然更明显。口感是否有涩味，是红白葡萄酒的一大区别。如果说“酸”是白葡萄酒的特点，那么“涩”就是红葡萄酒的特点。
单宁在红酒中扮演着两个核心角色。首先，单宁产生的涩味提供了味道的框架，支撑了葡萄酒的其他味道，形成了立体、多层次的味道。如同房屋的梁柱，构建了立体的味觉空间。甜酒、甘油、水果香精等，是墙壁、地板和装饰品。我不敢住在没有横梁的房子里。谁想尝试不含单宁的红酒？其实，红酒并不是唯一含有单宁的东西，你知不知道可口可乐也以单宁作为其口味的支柱！
其次，抗氧化是单宁的另一个重要作用。因为单宁具有抗氧化功能，可以减缓葡萄酒的氧化速度，使红葡萄酒在陈酿过程中更加耐久，在时间的冲泡下培养良好的陈酿能力。因此，持久的红葡萄酒必须含有较高的单宁。在红酒的成熟过程中，单宁分子会凝聚成更大的分子甚至沉淀，酒的口感会变得更加柔和顺滑。这就是为什么年轻、更涩的红葡萄酒可以被接受，因为稀有的葡萄酒是在未来的潜力下建立起来的。
它也是涩味的，但酒中可以细分很多差异，可以形成不同风格的酒，甚至决定一瓶红酒的品质。单宁少了，看起来非常柔软可爱，单宁多了，显得紧实紧实。除了口感的轻重，涩味更注重质感的细节表现。单宁颗粒一定要细，咬起来不粗糙，因为劣质的涩味很少会因为时间的推移而在口中变软。采摘尚未完全成熟的葡萄并过度提取它们，可能会产生这种令人不快且难以咽下的涩味。
不同的葡萄品种也会产生完全不同风格的单宁质地。相比之下，勃艮第的黑比诺有着如丝绸般光滑紧致的质地。来自波尔多的赤霞珠具有更紧致的单宁、更大的颗粒和天鹅绒般的质地，重量和细节。与黑比诺柔软顺滑的质地不同，至于同样属于波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁相对顺滑温和，但与前两种相比，单宁颗粒更粗，没有那么紧实。
虽然葡萄皮中的单宁比其他植物的更细腻，但新酿的红酒的涩味还是有些粗糙，所以必须采用不同的方法。滋养。精制葡萄酒中的单宁和细腻的涩味是酿酒师的主要任务。

单宁成就红葡萄酒的幕后功臣 红葡萄酒的单宁是什么意思

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