[鲍鱼]美食家蔡澜口中“死前必吃”的15种美味( 二 ) 蔡澜|芦笋

“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 ”我国吃河豚的历史十分悠久，据说宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆甚至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜” ，而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。
真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。它跟刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。扬州、扬中一带烹饪河豚，多是简单的白烧，讲究汤汁浓郁，白皙如乳，精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放，这才是保持原汁原味的烹制方法。而味道浓郁的红烧河豚，则鲜美异常嫩滑无比，真是不负“食得一口河豚肉从此不闻天下鱼”的说法。
传统的中式吃法之外，河豚还有一种极具挑战性的吃法——刺身。不仅是日本，中国自古也有河豚鱼生。据说河豚刺身是鱼生中的极品，在熟练的师傅手下，一条胖乎乎圆滚滚的河豚，仅需十来分钟，就能变成一盘薄如蝉翼，晶莹如玉的刺身，均匀地铺在盘子里，邪恶而美丽，散发着难以抗拒的诱惑。
鲍鱼贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。鲍，古称鳆，俗称鲍鱼。自古就被人们视为海味珍品之冠。鲍鱼肉质柔软细滑，滋味异常鲜美，在国际市场上享有盛名。特别是亚洲地区，取其谐音“鲍者包也，鱼者余也” ，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
鲍鱼之味，在许多人的口舌和脑海中，往往是醇厚浓郁、鲜香弹牙，但其实鲍鱼的味道丰富无比。最经典的当然是红烧鲍鱼，此外，各个菜系也都有关于鲍鱼的独家菜肴。诸如清蒸鲍鱼、一品鲍鱼、龙井鲍鱼、竹笙鲍鱼炖鸡汤等菜式繁多，各有特色。
另外，蔡澜所说的“鲍鱼肠”大概应为鲍鱼肝，就是侧面那块黑绿色的像肠子一样的东西，很多国人不懂，餐厅又嫌其不美，弃之，大浪费。韩国人习惯用它来煮“鲍鱼内脏粥” ，颜色碧绿，细腻滑爽，让人食指大动。日本人则喜欢将鲍鱼肝挤碎成汁，用鲍鱼片蘸汁食用。或者制成盐辛鲍鱼肝，亦是一道非常好的下酒小菜。
潮州炭烧响螺潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。蔡澜曾经评价说， “响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。 ”所以，懂得品尝响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大，壳坚硬，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时食用更广。
烧螺之法，第一是选螺。响螺有公母之分，母螺俗称文螺，壳薄肉厚是烧制的首选。第二是配料。要先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁。第三是洗螺。海螺以腐殖藻类为食，带有腥臭异味，烧前需要清洗去除。方法是先用箸尖刺一下螺鼻，使响螺喷出粘液后洗净，接着往螺口倒入第一遍烧汁，略为腌制烧开后倒掉，这过程即为洗螺。之后继续浇以烧汁炭烤，直至第二遍烧汁被螺肉吸尽，就将螺壳敲破，把熟透脱壳的螺肉挑出，去除螺肠后切片装盘。
最后要按照传统，把响螺肉横切成片，螺尾同时摆上，以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋，入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片，吃起来就像溏心干鲍，柔韧滑溜，鲜香味浓，回味持久。
猪油捞饭“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。 ”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中，一碗雪白的猪油，是记忆中最奢侈的美味。而一碗猪油饭，是对缺乏油水的肠胃最好的安慰。