红厨世界上到底有几种紫苏？( 二 )

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耳齿变种紫苏
这一变种与野生紫苏极相近似，与之不同处在于叶基圆形或几心形，具耳状齿缺；雄蕊稍伸出于花冠。此种紫苏大多生于山坡路旁或林内，主要产自浙江、安徽、江西、湖北、贵州。

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长得很像的“李鬼”
除了紫苏的变种，还有一种名为紫背菜的蔬菜，和紫苏长相十分相似，而食用上也和紫苏叶一样，主要是吃它的嫩叶和嫩茎。
紫背菜又叫观音菜、红凤菜，主要生长在阴暗潮湿的地方。紫背菜的叶子正面是绿色的，只有背面才是紫红色的。
和紫苏叶不一样，紫背菜属于菊科植物，闻起来有一股淡淡的菊香，这个和紫苏叶还是有很明显的区别。
另外，紫背菜在口感上也紫苏叶有很大的不同，它的口感更为的脆爽，适合于炒食、做汤、打火锅，如果在紫背菜中加上腐乳、沙茶酱等佐料，风味更佳独特。
要想区分好紫背菜和紫苏叶方法很简单，首先就是闻味道，其次就是尝味道，一个脆爽，另一个辛辣，非常简单就可以辨别出来。

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中国人会用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。
在中餐烹饪中，紫苏常被用于消减荤食的腥气，尤其在河鲜上，表现最佳，腥味越重效果越好。红烧鱼或煮鱼汤，最后加入点儿紫苏叶，定是点睛之笔，田螺、河蚌之类，用紫苏炒，味道奇香；在凉菜中加入紫苏叶，凉菜的风味会变得非常独特。
紫苏晒干可以磨粉制成调料，也用来加工酱菜，民间制酱时加点紫苏，用于去腥防腐。制泡菜时，放点紫苏叶，能增加泡菜的风味。
紫苏的汁液是紫红色的，许多食品加工还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。
民间还会用紫苏作天然防腐剂，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4-5天还呈新鲜状。另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。

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事实上，紫苏在日本也十分流行。当地主要品种是两面都是绿色的“青紫苏” ，用于料理天妇罗和刺身，可以很好地起到增香提鲜的作用；在七味粉、茶泡饭和味增中，都有紫苏出现。

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而韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。
在韩国，紫苏同样深受欢迎，是韩国烤肉必不可少的配菜。一片紫苏，包着烤肉和佐料一口吞下，才是吃韩国烤肉的正确姿势。另外，韩国泡菜里也要放紫苏，还有一种每两片紫苏叶夹着一个红辣椒的紫苏泡菜罐头非常流行。

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越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。
除此之外，紫苏叶还被看作是消暑神器。将紫苏叶捣碎熬成紫苏汁，放入冰箱中冷藏，那独特的口感，喝上一口简直是透心凉，非常的舒适。