天目湖鱼头：到发源地去吃 ， 有何不同？还有更浓白的汤吗
全是肥而不腻的经典
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天目湖砂锅炖鱼头 ， 是从小令我垂涎欲滴的美食 。 今天到它的发源地——常州去吃 ， 会有什么不同 ， 内心扑棱着期盼 。
天目湖 ， 我们以前习惯称为沙河 ， 其实是溧阳境内的一个水库；而溧阳 ， 曾经归镇江专区管辖 ， 所以 ， 镇江人对天目湖颇有感情 。
小时候的夏天 ， 和哥哥在竹床上乘凉 ， 他总会念我们本地的一首民谣：“驮驮背 ， 背背驮 ， 我背弟弟过沙河 ， 沙河的水 ， 不多深 ， 一下齐到大腿根……”
每每念到“大腿根” ， 他都要就势伸手 ， 在我的腿根上掐一把 。 而我学会民谣后 ， 也会在念到“大腿根”时 ， 伸手去掐他……那是多么欢乐的记忆啊 。
与沙河相关联的 ， 还有砂锅鱼头汤 ， 在每个老板镇江人的嘴里 ， 都有一个“好吃极了”的版本 。
然而 ， 从上世纪的八九十年代开始 ， 在我们镇江乃至全国产鲢鱼的地方 ， 各种馆子里都有这道菜 ， 都是砂锅炖好了端上来 ， 都号称“天目湖鱼头” 。 这让我很疑惑：咋没有记忆里好吃了呢？

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也许是我们江南一带好吃的美食太多？
比如在《调鼎集》里 ， 有“烧鲢鱼头”：“肥大鲢鱼（头）煮熟 ， 去骨刺 ， 配脂丁、香蕈、笋片、酒、葱、椒、酱油、醋红烧 。 又 ， 去骨 ， 加酱油、酒、姜汁、鲜汤干烧 ， 入少许豆粉收汤 。 ”
略略一读 ， 口水就禁不住活跃起来 。
比如《山家清供》里提到的“莲房鱼包” ， 是将鱖鱼净肉切块 ， 加调料拌匀 ， 再纳入掏空的嫩莲蓬中 ， 上笼蒸熟而成 。 食时 ， 人手执一莲蓬 ， 打开一看 ， 里面是洁白鲜嫩且带荷香的鱼肉……每每从书中读到这些雅致的吃法 ， 心里就痒痒的 ， 禁不住想起小时候仰慕的天目湖鱼头来 。
和朋友打赌 ， 写常州的十大地标性美食 ， 今天是最后两道 ， 索性去这道菜的发源地 ， 请大厨做一次 ， 看看有何不同 。

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常州“本乡本土大酒店”的大厨 ， 在给我展示厨艺的时候 ， 我突然就想明白了一个问题 ， 这道汤对厨艺并不复杂 ， 所以造成了现在的遍大街 。 如果还有什么关门过节 ， 就是焯水后 ， 在油煎鱼头的时候 ， 要使用“套油” ， 在猪油里淋入菜油 ， 这样才能让鱼头雪白、喷香 。
细品之下 ， 这道鱼头汤 ， 果然除了雪白汤浓外 ， 还有一些不同 。
那就是透鲜味长 。 要炖3小时以上 ， 是一个原因；又不需要太多厨艺 ， 只能归结于食材的优良 。 这里的鲢鱼体大壮实 ， 肉质细腻 ， 必须足够大的鲢鱼 ， 才富含胶质 ， 才足够肥美 。 慢炖以后 ， 汤浓如乳 ， 香气扑鼻 ， 鱼肉白里透红 ， 细嫩似豆花 。

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咋这么好吃？首先得益于天目湖水纯净清澈无污染 ， 更为可贵的是 ， 沙河的河底是沙土 ， 不是淤泥 ， 所以 ， 这里的鱼肉没有一点土腥味 。
难怪有位名家吃过之后 ， 赋诗赞道：“鲢鱼头味美 ， 三载有余香 。 ”
今天要说的第二道菜是手撕鸡 。 相比鱼头汤的简单 ， 这手撕鸡显得颇为不凡 。 首先 ， 工艺是道口烧鸡的工艺 ， 而道口烧鸡在中国美食界 ， 与北京烤鸭、金华火腿齐名 。
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