红葡萄酒开盖后放了一年桃红葡萄酒倒酒过程 _倒酒

【红葡萄酒开盖后放了一年桃红葡萄酒倒酒过程】红酒在立式不锈钢罐中发酵。在酒精发酵过程中，倒罐的方法、倒罐的时间和倒罐的次数非常重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。罐俗称循环罐，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送到发酵罐上部，分开式和封闭式倒罐。敞开式倒置罐将罐底出酒口的葡萄汁放入中间容器中，然后泵至罐顶；密闭倒罐是将泵的进酒口直接接到罐底的排酒口，直接泵入罐顶清洗皮渣。倒罐的主要作用是：（1）使发酵基层，包括加入的原料和辅料混合； (2)压盖，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换； (3)为发酵底物通风，为酵母提供氧气，避免SO2还原为H2S 。目前国内很多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒酒，主要是添加亚硫酸、酵母、白糖时。主要功能只是混合发酵底物。但这还远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣的比重很轻。另一方面，由于发酵过程中CO2气体不断上升，在葡萄内部汁液的上表面形成一层厚厚的果皮，俗称“盖帽” 。其结果是上层皮渣干燥并与汁液分离，汁液与皮渣交界处形成饱和层，不利于提取的进行。这时候就要用倒罐把浮渣整个表面冲洗干净，破坏形成的饱和层，有利于花青素、单宁等的提取。

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一般情况下，干红葡萄酒在整个酒精发酵过程中，需要开三口。第一次加入果胶酶和活性干酵母时，倒入的量大约是罐的容积。罐容积的1/20；第二次开放发酵刚开始时，罐体容积约为罐体容积的1/5；第三次加糖时可进行，罐体容积约为罐体容积的1/10、对于密闭倒罐，可以在葡萄装满罐后进行第一次密闭倒罐。主要目的是将加料时加入的SO2混合均匀。其余时间闭罐倒罐可每天进行一次，每次一次倒罐容积的1/5或每天进行两次闭罐补罐，每次罐容积的1/10倒入，主要目的是混合发酵基层和冲洗皮渣，破坏饱和层，加强色素提取。

红葡萄酒开盖后放了一年 桃红葡萄酒倒酒过程

红葡萄酒开盖后放了一年桃红葡萄酒倒酒过程