刘小宇美食江湖菜之豆瓣鲜鱼

【刘小宇美食江湖菜之豆瓣鲜鱼】郫县豆瓣是四川独特等调味品之一，该才饮主要使用豆瓣调味而得名。

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看看成菜的标准：色泽红亮、质地细嫩、咸鲜微辣，略带酸甜。
成菜原料：
主料：草鱼一条
调料：姜片10g、葱段20g、姜末8g、蒜末15g、葱花25g、郫县豆瓣35g、精盐5g、白糖15g、味精1g、料酒30g、酱油1g、醋10g、鲜汤300g、水淀粉35g、色拉油100g（备1000g）步骤
1.初加工；将草鱼宰杀清洗干净并在鱼身两侧上五刀。
2.码味；鱼用姜片、葱段、精盐3g、料酒20g码味。腌制五分钟左右
3.过油；将鱼吸干表面的水分放入220度的油锅中用旺火炸至定型、浅黄色时捞出。
4.烹制；锅内放入色拉油75g ，用中火加热至100度时、放入郫县豆瓣炒香炒红、加入姜末、蒜末炒香，

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加入鲜汤、精盐、白糖、酱油、料酒、鱼、加热至沸腾，该用小火烧至鱼成熟、捞出入盘；

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汁中加入味精、醋、葱花和匀、用水淀粉勾芡，待汁浓吐油、将汁淋在鱼上即可。

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关键点
过油；严格控制火候和油温；炸至时间
烹制；炒至豆瓣时温度不宜过高、应该在100度左右；烧制鱼时要小火慢烧；勾芡时火力可以偏大、以浓二流芡为好。拓展
1.主料改变；豆瓣桂鱼、豆瓣鲢鱼等
2.可改变形态；豆瓣鱼块、瓦块鱼、