【淮扬菜|不吃不可淮扬菜】

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原创：食上百味
中国那么大 ， 丰富的餐饮文化 ， 别说是热爱钻研中国美食的外国朋友 ， 对于土生土长的国人老饕们来说 ， 可能都难以一窥全貌 ， 而不论是八大菜系还是四大菜系 ， 其中淮扬菜 ， 可以说是最能调众口的菜了 ， 为什么可以这么说 ， 就要从淮扬菜的历史说起 。
淮扬菜可谓历史悠久 ， 从西汉年代开始就有《七发》讽谏宏论一说 ， 到改革开放后国宴都是以淮扬菜为主 ， 在1949年10月1日晚 ， 中华人民共和国开国大典之后 ， 在北京饭店举行的盛大国宴 ， 史称“开国第一宴” ， 本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成 ， 根据多年前媒体采访淮扬菜研究专家夏永国介绍 ， 當年的国宴 ， 出席的年長者居多 ， “平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求 ， 因為“川菜相对比较辣 ， 鲁菜浓油赤酱 ， 口味重 ， 北方菜烧烤多 ， 对牙齿和肠胃要求高 ， 广东菜多生猛海鲜 ， 肠胃难适应 ， 这样一比较 ， 淮扬菜就很容易‘胜出’了 。

淮揚菜系特点 ， 口味清鲜平和 ， 咸甜浓淡适中 ， 南北皆宜 ， 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点 ， 形成了自己甜咸适中 ， 咸中微甜的风味 。 由于淮扬菜以鲜活产品为原料 ， 固而在调味时追求清淡 ， 从而能突出原料的本味 ， 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领 ， 鼎中之变精妙微纤 ， 通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色 。 淮扬菜擅长炖焖烧煮 ， 因为这几种方法能较好地突出原料本味 。 而四大菜系中 ， 淮扬菜刀工最精细 ， 一块2厘米厚的方干 ， 能批成30片的薄片 ， 切丝如发 ， 精细的刀工 ， 娴熟的拼摆 ， 加上精当的色彩配伍 ， 使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品 ， 就像写诗作画 ， 有浓厚中国传统文化底蕴 。

这么有歷史的淮扬菜 ， 难以用三言两语来诉说他的故事 ， 建议读者如有机会到淮安 ， 除了品尝道地的淮扬菜之外 ， 一定要抽空到淮扬菜博物馆走走 ， 中国淮扬菜文化博物馆于2009年7月8日开工建设 ， 2009年10月9日建成开馆 ， 是中国最大的以菜为主题的文化博物馆 ， 占地面积6500平方米 ， 博物馆通过现代高科技手段布展 ， 集知识性、趣味性、参与性于一体 ， 充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程 ， 让参与者全面了解淮扬菜“萌生于春秋 ， 雏形于汉魏、发展在唐宋 ， 繁荣在明清”的历史脉络 ， 与悠久的历史文化内涵 。

而如果要淮安人推荐一道一定要点的淮扬菜 ， 软兜长鱼肯定会是首选 ， 因为淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜 ， 让宾客尝鲜 ， 赞口不绝 ， 更不用说在追寻健康饮食的现在 ， 软兜长鱼的主要原料鳝鱼营养价值高 ， 富含DHA和卵磷脂 ， 是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分 ， 而且是脑细胞不可缺少的营养 ， 另外鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素” ， 且所含脂肪极少 ， 都是不同年龄族群的理想食品 。
看到这里是否已经让你垂涎欲滴 ， 食指大动？接下来就赶紧分享淮扬经典名菜软都长鱼的做法 ， 让你在家也能自学品尝 。
软兜长鱼主料：鳝鱼(1000克)
调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)
1. 姜洗净 ， 切片；
2. 蒜去蒜衣 ， 洗净 ， 切片；

3. 葱洗净 ， 挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片 ， 用旺火烧沸 ， 速倒入长鱼（鳝鱼） ， 盖紧锅盖 ， 待长鱼停止窜动 ， 嘴张开 ， 水沸后再加入少量清水 ， 并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身 ， 焖约3 分钟；
5. 将长鱼捞出 ， 放入清水中洗净 ， 捞出 ， 取脊背肉一掐两断 ， 放入沸水锅中烫一下 ， 捞出沥去水分；
6. 炒锅置旺火上烧热 ， 舀入熟猪油75 克 ， 烧至七成热时 ， 投入蒜片炸香 ， 放入长鱼脊背肉 ， 加入料酒、味精、酱油 ， 用水淀粉勾芡 ， 烹入香醋15 克 ， 淋入熟猪油25 克 ， 颠锅装盘 ， 撒上白胡椒粉即成 。

来源：(食上百位)

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标题：淮扬菜|不吃不可淮扬菜