烧鹅@这是广式烧味界的四大天王，不接受反驳叉烧

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烧腊在广东人的日常饮食中实在是一个非常重要的角色。广式烧腊，一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式，而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种。今天先不讨论卤味和腊味，单单来讲一下烧味类，我们说乐坛有四大天王、文坛有四大才子，其实广式烧味界也有它的四大天王，分别是：叉烧、烧鹅、烧鸡和烧乳猪。
叉烧叉烧又叫烧梅叉，最早的时候叫“插烧肉” ，是将猪里脊肉加插在烤全猪腹内，烧烤而成。由于这个方法比较麻烦，经过改良，现在通常是将数条猪里脊肉串起来叉着烧，久而久之，便叫做叉烧了。做叉烧一般是选择猪肉来制作，最开始是用猪里脊肉，但是每头猪的里脊肉不多，而且里脊肉瘦肉为主，口感也不是太好，所以后来会选择不同的部位来做叉烧，因此叉烧分为瘦叉烧和肥叉烧，比如瘦叉烧会用到猪颈肉、里脊肉等部位来烧制，不过最好的还是肩胛部位的梅（脢）头肉，所谓四层瘦肉三层肥，做出的叉烧油亮，口感丰富。
叉烧在烧制之前，会用豉汁蚝油、蜂蜜之类的调味料制成酱汁进行2个小时到一天的腌制，这样方便入味，在烤制过程中时也需要刷糖，麦芽糖和水按一定比例混合，配上蜂蜜调成糖汁，根据烤制程度刷上2-3遍，这样烤制出来的叉烧才能又薄又脆、厚度均匀、入口即化。
烧鹅北方爱烤鸭，南方爱烧鹅。烧鹅是一道经典粤菜，刚出炉的烧鹅卤汁饱满，颜色醇红极为诱人。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食，更显风味。
制作烧鹅，要经过选料、打气、开肚清洗、填料、缝针、烫皮、上皮水、充气、风干、烧制十多个步骤，每个步骤都不能马虎。选料是决定味道的关键一步，能够被选中制作的一般是90天左右、净重7斤左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面无瘀血及伤痕。缝针会用专用的烧鹅钢针把其开口处缝好，要求不漏气不漏水。烧制过程用的木头，也是非常有讲究，最好是存放一年时间以上的荔枝木，这样烧制时产生的烟气最少，而且烧鹅还带着果木香气，味道极佳！
大部分广东人吃到的烧鹅，都是脆皮烧鹅。脆皮烧鹅是明火烤制的，而且在腌制过程中，烧鹅的腌料是干性香料，烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉上，讲究的是“皮脆、肉弹、油香” 。声名遐迩的“深井烧鹅” ，东莞烧鹅，都属于脆皮烧鹅。另一种软皮烧鹅，用暗火慢烧，并用湿性的酱料来腌制，烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上。软皮烧鹅，吃的是皮肉浑然一体，鲜而不咸，酥而不烂。