潇湘美食威歌|特色农家菜，有你喜欢吃的，还带做法哦

湘味干锅肥肠

本文插图
这款干锅肥肠日售超过30份，其亮点有三：肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂，白卤后再入热油煎炸，干香微酥而不腻；加入鲜红小米椒，以豆豉、豆瓣调味，酱香鲜辣很诱人；搭配鸡蛋干，层次丰富不单调，无形中提高了毛利。
批量预制：
1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛腥。
2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘米长的片备用。
3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。
走菜流程：
锅入菜籽油100克烧至五成热，倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄，下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻，下鸡蛋干150克、香芹段20克，调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀，起锅前淋明油，装盘即可走菜。
肥肠、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、颜色微黄
下油豆豉、郫县豆瓣酱等辅料炒出香味
倒入小米椒圈、鸡蛋干，调味翻匀即成
透味鸡

本文插图
此菜做法不同于常见的临沂炒鸡、枣庄辣子鸡。济南泉水人家餐厅的大厨选用散养小公鸡，加南乳汁腌入味后高温炸至微黄，添干辣椒段以及鲜二荆条辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分钟，将调料、辅料的香气慢慢沁入鸡块中，成菜肉质筋道、椒香透骨，锅气飘散，因此名为透味鸡。
制作流程：
1.选毛重1.5kg、年龄在2岁左右的散养小公鸡，宰杀治净后重约1.1kg ，将其剁成小块，加南乳汁15克，辣妹子酱、蚝油各10克，鸡精、味精各5克，鸡蛋1个，淀粉少许抓匀入味。
2.腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微黄，捞出沥油。
公鸡剁成小块，腌制后入八成热油炸至微黄
3.锅留底油烧热，放入八角2粒、花椒3克，葱段、姜片各5克煸香，捞出料渣后下干辣椒段20克炸香，放入甜面酱10克、蚝油10克，烹生抽15克，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，淋清水100克，调白糖8克，鸡精、味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分钟，加入青二荆条辣椒段80克，拍蒜、红美人椒段各50克，文火继续翻炒3分钟，大火收汁后淋香油即可出锅装盘。
入锅加蚝油、生抽、十三香等文火翻炒五分钟
倒入青辣椒段、拍蒜、红美人椒段继续翻炒3分钟
特点：
鲜香微辣，鸡肉筋道。
制作关键：
1.腌制鸡块时，口味不要太重，否则经文火炒制后鸡肉会过咸。
2.投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可，切勿炒煳。
3.必须按标准选鸡，若体重超标，则炒制时间会延长，出菜特别慢，而且容易咬不动。
油浸葱香黄花鱼
制作：烟台良缘大酒店行政总厨任志亮

本文插图
这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。
后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。