做面包的方法家庭做面包的方法 _面包

面包的做法是怎样的?材料：
面种：
高筋面粉 1 杯
酵母粉 1 大匙
温水／牛奶 1/2 杯
面团：
中筋面粉 2.5 杯
低筋面粉 1 杯
牛奶 1 1／3 杯
鸡蛋（大） 2 个
白糖 4－5 大匙
盐 1／3 茶匙
牛油 1／2 条（1／4 杯）
馅料随意（自由选择）
几点关于材料的说明：
虽然我高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。我只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
我量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
我吃得清淡，所以这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
步骤：
1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。
2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。
4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟（建议利用这时间收拾清理一下用具）。
6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F 。
制作体会：
1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。
3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。

面包的制作方法面包的制作方法
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
1、投料标准
面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
2、调剂方法
分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火) 。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制面包硬的话，基本最大的可能就是你没糅够筋度
也就是说，做小面包要揉出透光薄膜，裂口为锯齿状（扩展阶段）
做土司要揉出透光均匀且裂口圆滑的薄膜（完全阶段）
面团能做到以上程度，那么你就成功了1/3
然后是发酵，第一次发酵是关键，一定要涨到2倍大小才行。第一次如果没让面团发足，那么会影响最后发酵的速度和大小，还有成品内部组织会有大空洞。
接着就是烤制了，一般面包烤制都得按自家烤箱的脾气灵活变，第一次烤的时候一定要看着。因为家庭制作都是小烤箱，基于品牌、功率、容量大小等等因素，所以各家烤箱的实际温度和标示温度很大可能是不对等的，所以，不能单看制式的温度控制。但是话说回来，基本就是这部最简单，一开始调整好了，后面就完全不是问题了。
另外，关于面团含水量的问题。面粉的吸水量都不同，做面包我还是推荐专门的高筋面粉，如果用的只是一般菜场里买的那种面粉，就把方子里的水分减到2/3 。因为按原方子的水分含量，一般面粉的筋度是吃不进的。
面团本身的含水量决定了面包的存放时间。高筋面粉做的小面包能放一整天还是柔软的。（店里买的都加面包改良剂，所以时间可以放的很久。但个人属于添加剂反对派的……何况还是做给自己吃）
如果要放的更久，就等凉透了，放密封罐子里（比如乐扣乐扣），这样能吃两天
如果还需要更久的话（比如大土司），就把它凉透，放密封罐子，扔冷冻室里，要吃的时候拿出来再烤烤就成。注意，是冷冻室，不是冷藏室，0~4度会使淀粉老化加速的。我想应该是没有发好，我以前做的也发硬，象烤的馒头，后来发现只要两次发酵到位，就不硬了。
【做面包的方法家庭做面包的方法】要发到两到三倍大。改良剂太少

做面包的方法 家庭做面包的方法

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