绝优食品科研中心|疫情下的餐饮行业将如何逆风翻盘？ 2020年初

2020年初，正逢佳节假日期间，本应处于稳定上涨趋势的餐饮行业，却因新冠病毒肺炎的突然爆发，而受到极大的冲击，出现大幅度的下跌。
01现金流的危机
由于疫情原因，不管是商圈、社区、旅游景点，人流量都大幅减少。人们出于安全考虑，更乐意选择自己购买原食材，去制作饭菜，堂食需求急剧下滑。
而对于餐饮企业本身来说，原材料成本上升，货款结算新货采购，营收大幅下降，员工薪资，房租压力等问题，使得企业陷入极大的困境。

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|图片来源：新华网
根据国家统计局发布的数据显示， 4月社会消费品零售总额28178亿元，同比下降7.5% 。按消费类型分， 4月商品零售25871亿元，下降4.6%；餐饮收入2307亿元，同比下降31.1% ，降幅比上月收窄15.7个百分点。 1-4月，商品零售98425亿元，同比下降13.1%；餐饮收入8333亿元，同比下降41.2% 。
营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71% ，下降80%-90%的餐企占比12% 。相比去年，实在“惨烈” 。

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02行业变革下的自救
在此形势下，如果不想被市场淘汰，便一定要针对环境与需求做出改变。而外卖则是餐饮企业应对疫情的一个很好的突破口。
对消费者来说，线上下单，快捷方便。对企业来讲，外卖业务可以分摊房租，减少员工薪资等成本开支，并且可以进行引流，对企业维持运转，稳定现金流有着显著的作用，平台推出的“无接触配送”服务也消除了消费者对于卫生安全的考虑。而且，不止餐饮行业，外卖也成为其他通货品类的服务渠道。

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|数据来源：前瞻产业研究院
虽说外卖运营已经兴起了很多年，但此次疫情加速了这种行业变革，使其运用范围更加广泛，辐射人群更大，在此情况下，全品类外卖时代也将加速到来。
线上运营将成为一种“新业态” ，行业数字化成为一种大趋势。并且，此次疫情影响并非是短暂的，它是一种长尾概念。据调查， 86%的中国内地的受访者表示他们会更多地选择在家吃饭。
其他亚洲市场也表现出了类似的情况， 77%的香港消费者也打算更经常在家吃饭，在韩国、马来西亚和越南也均分别有62%的受访者作出类似的回应。而有24%和37%的中国内地消费者表示自己比疫情之前更愿意选择到店打包和食品外送这两种就餐形式。
其中，食品外送服务，除了熟制品之外，还有预包装生食自热产品。疫情之下，居家封闭的环境中，为了打发时间和提高生活品质，大众开始在家中享受做饭的乐趣，预包装生食自热产品既可以快速制作，丰富餐桌菜品，又方便储存。
进而使得方便的半成品的需求量爆发式增长，同时也证明了大众对于半成品的接受度也在逐渐增高。消费者在体验过这种预包装生食自热产品的乐趣之后，有很大可能会持续进行复购，对餐饮行业而言，积极布局生食外卖和电商零售，将成为新的成长机会。

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|某品牌预包装生食自热产品
所以线上运营不应只是一种疫情期间出现的短期建议，而是值得长期投入的战略行为，并且应该作出好的布局，做出更具正向价值的转型基础建设，如此，才能在疫情结束后，更具竞争力。
此次疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，则要尽快适应互联网的经营节奏，调整经营外卖业务的思路，学会如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效，创新营销方式等。