技艺|传承中创新，全聚德开启“讲究菜”厨艺大比拼

6月 28日上午，来自全聚德各店的凉菜、热菜和面点大厨在全聚德王府井店后厨跃跃欲试，使出一身绝活儿改刀、翻炒、装盘，一道道美食陆续烹制而成。通过这场厨艺大比拼，全聚德集团对厨师技艺传承水平进行了集中考核和展现。

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据悉，这次传承大赛比拼的是全聚德集团在今年“五一”期间推出的8道“讲究菜”，包括“盐水鸭肝”“芥末鸭掌”“鸭汤醋椒鱼”“火燎鸭心”“小鸭酥”5道经典传统菜，以及挖掘传统烹饪结合特色原料研发出的“不一样的赛螃蟹”“菊苣菜包鸭松”“双色奶香饽饽”3道创新菜。

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名为“讲究菜”，这些菜品无论从原料特色挖掘、食材加工技艺，还是从烹饪技巧应用、调味工艺方法上，也都有各自独特的“讲究点”。“赛螃蟹是一道传统特色名菜，以鱼肉为主料配以鸡蛋炒制。我们结合自身特色，采用鸭蛋制作鸭蛋赛螃蟹，用水咸鸭蛋加入姜汁和醋还原螃蟹膏白黄肥的新鲜美味。”参赛厨师任师傅说。

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比赛采用抽签方式确定现场制作菜品，由专家评委和美食家评委试吃、点评，并将优秀作品一一展示，供门店交流学习。据全聚德相关负责人透露，参加本次厨艺大赛的选手是近10年以来最年轻的一届，平均年龄只有35岁。

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除了在专业技能方面要求比赛选手切配规范有序，动作协调适当，刀工娴熟、刀法准确，勺功熟练协调，调味准确快捷等，本次大赛评委会还在水、电、燃气使用的节能减耗，废弃物是否处理妥当，是否产生浪费等环保方面也提出严格考核标准。

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【 技艺|传承中创新，全聚德开启“讲究菜”厨艺大比拼】“主流消费群体逐渐年轻化，全聚德也在努力进行‘守正创新’，回归餐饮本质做好产品和服务，并不断自我革命、调整创新。”全聚德总经理周延龙介绍说，今年下半年还将举行创新菜评比等一系列提升厨师烹饪技艺的赛事活动，传承古老技艺的同时实现创新发展。