微生物|微生物菌体、酶、代谢产物制作的美食( 二 ) 食用菌|氨基酸|蛋白质

通过微生物的发酵作用，以及后期的配兑包装，最终形成我们吃的各种各样美味爽口的食醋。
食品中微生物酶的应用食品中微生物酶的应用，我们来讲讲厨房必备的酱油。酱油是一种由蛋白质原料和淀粉质原料经多种微生物酿制而成的一种咸味调味品，是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和。
酱油不仅含有人体生理需要的各种营养物质，还含有多种调味成分，如食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味，糖及其它的糖醇物质的甜味、有机酸类物质的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和，此外还含有特殊的香味及天然瑰丽的棕红色素，因而是一种色、香、味俱佳的调味品。
目前世界上普遍食用的酱油有三类：第一种是欧洲型的蛋白质水解液，即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤加入酱油和调味料而制成，这种方法生产酱油速度快，产量高，但产品质量差；第二种是亚洲型的鱼露，即用小鱼小虾酿制而成，尤以日本的鱼露较为出名，我国江浙一带也生产此类酱油；第三种就是中国型的以豆、麦为原料酿制而成的酱油，且均以我国的酱油质量最优，风味最佳。
酱油酿造是多种微生物发酵的结果，酱油酿造是一个长期且复杂的过程，酱油酿造过程中的微生物包括霉菌、酵母、细菌，其中最主要的是霉菌中的米曲霉。
酱油酿造中的微生物发酵主要包括以下几个方面：
【微生物|微生物菌体、酶、代谢产物制作的美食】蛋白质的水解作用
原料中的蛋白质经蛋白酶的作用逐步降解为胨、肽及氨基酸类。有些氨基酸是呈味的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈苦味。
淀粉的水解作用
制曲后的曲醅中，还含有尚未彻底水解的淀粉，在发酵过程中，继续被淀粉酶分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。
淀粉水解后生成的单糖类，除了葡萄糖外，还含有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆饼中的蔗糖水解；五碳糖主要来源于麸皮的多缩戊糖。这些糖类对酱油的色、香、味、体的形成有着重要的作用。
酒精发酵作用
酒精具有清爽香气，可被氧化成有机酸类，也是酯类的基础物质，对酱油的香气的形成有重要作用。
有机酸发酵作用
适量的有机酸存在可增加酱油的风味，当酸总量在1.5g/100ml左右时，酱油风味调和，大部分是乳酸、醋酸和丙酮酸。
酱油从专业角度来说有特级到三级，市场上看到大部分都是三级的酱油。判断酱油的优劣，首先，就是确保是酿造酱油，这个酱油是酿造还是配制的，对酱油的品质来说很重要；第二个就是配料有没有添加剂、防腐剂、助鲜剂，原料是不是转基因的等等。
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克/100ml为特级；>0.7/100ml为一级；>0.55/100ml为二级；>0.4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，很多鲜味剂也能使氨基酸指标变高。
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