煲仔饭|广东一煲仔饭店，传了五代人！传承人一句话亮了赤坎|技艺|传承|烹饪

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游开平碉楼，品尝煲仔饭，是许多游客来广东江门开平旅游必须要做的两件事。
作为“世界名厨之乡” ，在国内餐饮界，开平籍名厨人才辈出，而闻名海内外的赤坎煲仔饭是一项非常独特的非物质文化遗产，有着深厚的华侨文化底蕴，传承文化深远。
在开平的大街小巷，随处可见煲仔饭店，简易的炉灶，柴火熊熊，煲仔饭香味扑鼻而来，刺激着食客的味蕾。在众多煲仔饭店中，赤坎关氏煲仔饭是最为有名的饭馆之一，历经五代，传承百年， 2014年被列入广东传统特色小吃，在江门市五邑名店名企名菜活动中获得金奖。赤坎关氏煲仔饭第五代传人关永衡、关永君说，一定要求他们的子女将祖辈传下来的煲仔饭烹饪技艺传承下去。

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赤坎关氏煲仔饭第5代传承人关永君(左)和关永衡(右)在制作煲仔饭。
关氏煲仔饭远近闻名
在325国道开平市赤坎段路边，有一家开平赤坎关氏煲仔饭店，饭店装修寻常，但是每天顾客盈门。这其中有何奥妙？原来，客人们都是冲着这家饭店招牌所指的柴火煲仔饭而来的。店门一侧，关永君站在炉灶旁边张罗，几十个煲仔整齐地摆放在炉火之上，火舌摇曳，簇拥着煲仔，浓郁的香味从煲仔锅盖的缝隙中弥漫而出。
一份煲仔饭，外加一个例牌的烧鹅，或者烧腊，再配上一份时蔬，就是一顿美餐了。对于许多慕名而来的游客来说，开平有两大特色，看碉楼村落，吃煲仔饭，前者饱眼福，后者饱口福。看了美景，尝了美食，这一趟就没白来。

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赤坎煲仔饭获邀参加在由广东省时代公益基金会、五邑大学、开平市文广新局、塘口镇人民政府联合主办乡村振兴与文化遗产保育活动周。
赤坎煲仔饭以色、香、味俱全而驰名海内外，是海外许许多多华人华侨关于家乡最美的记忆之一。关永君是开平赤坎关氏柴火煲仔饭第五代传人，烹饪煲仔饭多年，传承了祖辈的技艺。为什么柴火煲仔饭如此美味可口？自然与其烹饪的技艺特点密切相关。
“烹饪煲仔饭，首先要提早浸米，浸泡一段时间后，将米捞起备用。然后，把炉子柴火烧旺，向煲仔放水，下米，待饭快要熟的时候放肉类。这个时候，就要将煲仔上下左右不停地翻动，让饭能够全方位地接触火候，这样煮出来的煲仔饭更有味。当煲仔饭完全熟透后，就放葱花、豉油。 ”
关永君介绍，柴火煲仔饭有一个关键是掌握好火候，饭煮到七成熟后，就要停止加入荔枝木柴，并熄火，然后根据各人的口味，加入黄蟮、腊味、牛肉、排骨等肉类，让其焗熟，最后才放葱花。
赤坎煲仔饭用柴火烹饪，饭更香、更可口，尤其是煲仔底的那层饭焦，又称锅巴，带着各种味道的焦味，让人垂涎三尺。关永君说，吃煲仔饭饭焦有个小窍门，在饭焦上浇点汤泡开，透出浓浓的肉香，松脆可口，又有嚼头，余香不尽。
金奖黄鳝煲仔饭
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牛肉煲仔饭
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腊味饭
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黄鳝煲仔饭
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肉片煲仔饭
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因古镇而兴的赤坎煲仔饭
开平赤坎关氏煲仔饭始于晚清，传承至今，已有五代，逾百年历史。说起这段历史，第四代传人关炳辉如数家珍。
史料记载，开平赤坎自光绪后期开始大规模兴建店铺。 1862年，开平赤坎三门里，一个男婴呱呱落地，这个后来取名为关耀宏的男子就是开平赤坎关氏柴火煲仔饭的创始人。
关耀宏祖辈从事手工艺，他长大成人后，也长期在外随村随圩经营手工艺生意，去到哪里吃到哪里。在赤坎古镇经营手工艺摊档时，为了吃上热乎乎的米饭，关耀宏使用砂锅煮饭，这就是现在煲仔饭的雏形。
赤坎煲仔饭兴起则是民国时期的事情。民国十五年，即1926年，赤坎开始大规模改建街道，扩建楼房商铺，修建长堤，骑楼，装饰圩市等，上、下埠楼房商铺和住户都自发拆建马路，全圩都建成有骑楼的商铺，归侨和附近乡民纷纷投资办商业，赤坎圩市商业进入全盛时期。每逢农历三、八日为赤坎圩期，当时，除开平赤坎本地乡民外，附近地区的乡民也过来赶集经营生意，赤坎圩市从此兴盛起来，也成为当地最大的圩市。