小森说美食：川厨手中的“秘密武器”给大家介绍16种烹饪秘制的油( 四 ) 今天小编就给大家介绍川菜为什么那么好

制法：锅上火倒入色拉油，烧至四五成热时，下洋葱丝慢炸至水分快干并出香味，捞出后，再往锅里下小米椒碎，待小火炸至出味且色星金黄时，再投入香菜段一起炸干出味，捞去料渣即得小米椒油。说明：此油色泽金黄，辣味突出，可以增加菜看的鲜辣味，但用量以不压抑原料本身味道为宜。 No4青辣椒油这种油色泽淡绿，辣味适中，适合用于烹制近年来比较流行的青椒系列菜肴。比如盖椒牛肉、青椒茄子等。原料：色拉油800克大青椒500克二金条青椒250克制法：先把两种青椒均剁细待用。锅上火注人色拉油烧至三成热时，倒人青椒末小火慢慢炸至水分快干且油呈淡绿色时，滤渣即得青椒油。说明：原料要选辣味淡的大青椒与辣味相对较浓的二金条青椒混合使用，而油脂则要用颜色较浅的色拉油。

No5泡椒油

“泡椒墨鱼仔”是这10年来十分流行的一道江湖菜,不过成菜要达到色泽红亮、泡椒味浓的效果，就离不开高品质的泡椒油。泡椒油的制法相对老油来说要简单些,不过这种油也有自己的特点:第一，它不加香料同炼,这是为避免压抑泡椒本身的风味。第二，宜用色拉油等色淡的油脂去炼制,这更有利于显现泡椒油红而不艳的色泽。第三,在感观和风味上与老油相比，一个色淡,一个色深;一个味清鲜，一个味醇浓;一个突出的是乳酸味,一个突出的是各种香辛料复合后的醇香味。